Messen (samen met de eigen handen en pannen) zijn de belangrijkste gereedschappen van een kok.
Mijn eerste messen waren Duits, een 8-delige set van Zwilling in roestvrijstaal, zonder veel pretenties, mooi en makkelijk te gebruiken, goed afgewerkt en met een veilig hantering. Vooral de 21 cm koksmes en het broodmes werden door mij gebruikt voor de eerste opdrachten als cateraar.
Ingepakt in een doekje, werden ze door mij met zorg en aandacht op de werkbank gelegd, naast de snijplank. Hun strakke lijn gaven me een bepaalde vertrouwen in wat ik deed. Messen als een amulet, gelukbrenger.
Door de jaren heen heb mijn smaak en verwachtingen verfijnd. Voor mijn freelance opdrachten had ik andere messen nodig, met meer allure en kracht. Ik koos opeens voor de Japanse Global Sai serie waar ik bijna alle messen van heb. Hard en zwaar genoeg, gemaakt in 3-voudig staal, ergonomisch, passen vertrouwd in mijn hand; Ik koos deze serie ook door het strakke uiterlijkheid en het feit dat ze makkelijk schoon te maken zijn, heel belangrijk als je productie moet draaien.
De scherpte van mijn Global is het beste te vertrouwen en als ze niet meer scherp zijn, of ga ik zelf de lemmet scherpen met een handige Minosharp of rijd ik naar Den Haag bij Elwin van Rangelrooi, mijn messenslijper.
De tijd dat mijn messen in en doekje ingepakt waren is trouwens wel voorbij. Nu, afhankelijk van de opdracht en het vervoer – trein of auto – gebruik ik verschillende messen foedralen of een messenkoffer die te vergelijken is met de koffer van een tovenaar.
Voor mijn 50ste verjaardag mijn laatste gekheid. Ik wilde me een cadeautje schenken en ik dacht meteen aan iets bijzonders, iets uitzonderlijk en spectaculair. Ik ben zeker drie weken bezig geweest om informatie te verzamelen voor een bewuste aankoop. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een aantal messen van Fujiwara Teruyasu, de Maboroschi serie (voor de nieuwsgierigen onder ons: de Santoku 18 cm, de Sujihuki 27 cm, de Nakiri 19 cm, de Petty 15 cm en de Koksmes 27 cm).
De Fujiwara messen in carboonstaal zijn gotisch en niet mooi afgewerkt, ruw en wild, beetje grof misschien. Prachtig in hun lelijkheid. En eigenlijk zijn ze ook geen messen maar kleinere, gevaarlijke samoerai zwaarden. Ze zijn meer bekend door hun scherpe lemmet en de harde metaal, een van de hardste ter wereld. Maar ja, zulke gereedschappen kan je niet zo maar gebruiken, krachtig en kwetsbaar tegelijk, als een cobra die aan het aanvallen is en vergeet zijn start te beschermen. Een momentje onoplettendheid en het lemmet is gebrokkeld als een diamant die op de grond valt.
En toch, ondanks het hele verhaal hier boven, als iemand me vraagt wat mijn belangrijkste mes is, dan zou ik zeker binnen 2 seconden een antwoord geven: mijn betrouwbare en onafscheidelijke metgezel Homeij Agile zakmes, een mesje van 16 euro. Uitstekend als je een verpakking moet openen of een kartonnen doos moet vouwen.