Brood volgens de indirecte methode…

En dan nu… mijn recept voor het brood volgens de indirecte methode. Het is een basisrecept, door mij een aantal keer getest.

Uiteraard is er een aantal variabele factoren in het spel; het type bloem dat je gebruikt, de kneedmachine (als je die hebt…), de temperaturen, de tijden, de oven… Probeer het recept totdat je tevreden bent over het resultaat. En als het is gelukt, wees dan trots op jezelf, omdat je iets bijzonders hebt gemaakt; jouw eigen brood.

Brood volgens de indirecte methode, de ingrediënten:

765 g gerijpte voordeeg (biga)
0,507 kg patentbloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,300 kg water plus nog een derde voor eventuele gebruik
(totaal: 0,456 kg water op kamertemperatuur)
20 g zout
6 g honing

Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine en voeg 100 g water toe. Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental en begin de bloem te binden met het water. Na een paar minuten voeg je de voordeeg toe en meng je de twee degen voor 3 à 4 minuten samen totdat je een compacte massa krijgt. Voeg de honing toe (de honing – net als mout – activeert het gist).

Begin het kneedproces van alle ingrediënten (behalve het zout en een derde van het water) in een hogere versnelling van de machine voor 7-8 minuten. Dit is essentieel voor de juiste glutenvorming, dus voor een lekker plastisch deeg. Het water, zeg maar 200-250 g, afhankelijk van de absorptiegraad van het bloem, langzamerhand aan het deeg toevoegen.

Zout aan het einde van het kneedproces en (indien nodig) een gedeelte van het restant water toevoegen, totdat het deeg glad, homogeen is en niet meer plakt aan de metalen deegkuip.

Wanneer je een vliesje van een deegstukje kunt trekken weet je dat het deeg goed gekneed is. De ideale deegtemperatuur is tussen de 26 en 27 °C.

Laat het deeg dan 30 minuten rusten op kamertemperatuur, bedekt het met een schone doek.

Nu het moeilijkste en het mooiste van de broodbakkunst; een vorm aan het deeg geven, het deeg open en dichtdoen, open en dichtdoen… het brood zo mooi met jouw eigen handen vormen, met kracht en aandacht. Een lange of korte baguette, een ciabatta, een bol, wat je het mooiste vindt… Of zoals ik het gedaan hebt, kleine broden van 500 g elk.

Als je klaar bent met het vormen, dient het deeg weer te rijzen voor 60-70 minuten (narijzen) bedekt door de doek (de functie van zo een simpele schone doek is essentieel als beschermer van het deeg…).

Zet alvast de oven op de hoogste temperatuur stand met daarin een bakje water (de stoom zorg voor een mooie korstvorming en glans op het brood). Snijd de bovenkant van het deeg, vlak voor het in de oven gaat, in met een scheermesje of een scherp mes (in kruisjes).

Doe het brood dan in de oven (iets onder het midden van de oven, de warmte moet afdalen op het brood en hem volledig bedekken, boven en onder en overal…) en de temperatuur onmiddellijk terugbrengen naar 210 graden. Baktijd: circa 40 minuten.

Het brood is klaar als je met de hand tegen de onderkant klopt en het hol klinkt.

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Het brood is zeker een week te bewaren als je het bedekt met de gebruikelijke doek. Voor het serveren is het aan te raden het brood nog enkele minuten in de oven te zetten bij 180 °C.

Buona Pasqua a tutti voi!

(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2006. Hands for bread, oil on canvas)

Voordeeg…

Het maken van brood volgens de indirecte methode begint met het bereiden van het basiselement, de ‘voordeeg’, ook ‘biga’ of ‘sponge’ genoemd.

Voordeeg is niets anders dan een vrij stug deeg, gemaakt van bloem, water en gist in bepaalde verhoudingen (100% bloem – 50% water op kamertemperatuur – 1% biergist).

Na wat kort kneedwerk en een lang rijzing proces wordt een sterke, actieve en rijpe ‘starter’ verkregen, die in tweede instantie aan het brooddeeg wordt toegevoegd voor de laatste verwerking.

Het voordeeg verbetert en versterkt de kwaliteiten, de smaak en geur, de houdbaarheid en de verteerbaarheid van het brood.

Hieronder mijn recept voor het voordeeg.

Als je een kneedmachine/foodprocessor hebt, prima.
Zo niet, dan kun je met je handen het deeg kneden. Dit kost alleen wat meer kracht en tijd.

Ingrediënten:

0,510 kg patentbloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,255 kg water op kamertemperatuur
7 g verse biergist

Los de biergist op in een kommetje met een beetje lauw water.

Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine. Voeg daarna de opgeloste biergist toe.
Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental. Begin het kneedproces met het mengen van de patentbloem en het water. Kneedduur: 2-3 minuten (de biga moet niet te lang gekneed worden).

Maak met je handen een bol van het voordeeg. Verplaats het dan in een plastic bak. Bedek het voordeeg met plasticfolie of een schone witte doek.

Het rijpe voordeeg moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt. En, heel belangrijk; het voordeeg moet een zuur aromatische (naar yoghurt ruikende) geur hebben. Dit in verband met de melkzuurgisting.

Laat het deeg 18 uur rijzen op een tochtvrije plaats op een kamertemperatuur van (circa) 20-21°C, daarna is het voordeeg klaar en kan het gebruikt worden voor het maken van brood volgens de indirecte methode.

(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2001. Bread, oil on canvas)

We leven voor brood…

Deze ontwortelde, gekke, onverwachte CV-tijden kunnen ook gezien worden als een mega reset, een soort Ctrl+Alt+Del voor ons allemaal. Een teruggaan naar onze essentie.

De tijden vertragen en er ontstaat opeens meer ruimte voor andere activiteiten, andere gedachten en perspectieven; een lange wandeling in het bos, op paden die niemand kent, een boek lezen, mooie ideeën op papier vastleggen maar ook lekker koken, een taart bakken, een nieuw recept uitproberen, experimenteren met brood en pizza deeg. Koken als antwoord op onze behoefte aan iets knus en beschermend, veiligheid en intimiteit.

Heb je trouwens gemerkt dat bloem en blokjes gist nu moeilijk in de schappen te vinden zijn? Meestal wat over blijft, zijn een paar pakjes biologisch meel, een teken dat er momenteel ook gelet wordt op de kleintjes.

Eten is onze primaire behoefte. Het brood, basiselement van ons eten, symboliseert welzijn en zekerheid, is voedzaam en essentieel. De mooist aangeklede tafel, klaar voor het rijkste banket, zonder brood is leeg en zonder betekenis, als een ontheiligd altaar.

Voor brood breken revoluties uit, voor brood wordt gevlucht en gevochten, hard gewerkt en gezweet. We leven voor brood, brood en water zijn leven.

“Neem en eet dit, dit is mijn lichaam” zei Jezus. Hoe mooi is het om brood te breken en te delen met je dierbaren en lotgenoten.

Er zijn verschillende methodes om brood te maken. De snelste manier is de ‘directe methode’, waarin alle ingrediënten in één keer worden gemengd. Het deeg wordt gekneed, voor gerezen, in vorm gesneden en na het rijzen voor 50-60 minuten in de oven gebakken. Een snelle en praktische manier die voordelen maar ook nadelen biedt.

Er is ook een andere methode om brood te maken; de indirecte methode, waarbij het deeg in meerdere stappen wordt bereid.

Eerst wordt een ‘voordeeg’ (ook wel ‘biga’ of ‘sponge’ genoemd) gemaakt dat voor 16-18 uur moet rijzen. Daarna wordt het voordeeg weer vermengd met bloem, water, zout en eventuele andere smaakmakers. Een langere en ingewikkeldere manier voor brood met een hogere gas-vasthoudende kwaliteit van het deeg, een verbeterde en intensere smaak en geur, met een langere houdbaar- en verteerbaarheid.

Ik zal binnenkort met jullie, lieve vrienden, mijn recepten delen. In de hoop dat jullie het waarderen en ook eens uitproberen.

(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2016. Bread in hands, tempera, collage on paper on canvas)

Il ragù alla bolognese…

In een van mijn kookmappen, vol met notities, foto’s en artikeltjes, bewaar ik met veel zorg een kopie van het traditionele recept voor de ragù alla bolognese, in 1982 gedeponeerd via een Notaris bij de Kamer van Koophandel in Bologna.

Hieronder de tekst, door mij in NL vertaald.

Ingrediënten voor 4 personen: 300 g rundvlees grof gemalen (de ‘cartella di manzo’, vleesgedeelte dicht bij de buik van de rund), 150 g ‘pancetta distesa’ (de platte pancetta…), 50 g wortel, 50 g ui, 50 g bleekselderij, 5 lepels tomatensaus of 20 g extract van tomaten, 1/2 glas witte of rode droge wijn, 1 glas volle melk, een beetje vleesbouillon, zout en zwarte peper.

In een terracotta pan (of in een dikke pan van aluminium) de in blokjes gesneden pancetta laten smelten. Wortel, ui en bleekselderij met een ‘mezzaluna chopper’ hakken en zacht laten aanfruiten in het vet van de pancetta. Het grof gemalen vlees toevoegen en laten aanbakken totdat het aan het braden is. Vlees door 1/2 glas wijn uitblussen. Verdun de tomaat met een beetje vleesbouillon en voeg het in de pan. De pan met een deksel bedekken en heel zacht laten pruttelen voor circa 2 uurtjes. Tijdens het koken keer op keer een beetje melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en zwarte peper.

Het is geen must maar wel te adviseren: aan het einde, als de saus klaar is, de afroming (room) van 1 liter volle melk toevoegen.

Een paar aandachtspunten: de ragù moet niet het rood van de tomaten krijgen, alleen de retrosmaak. Belangrijk is het vet van de pancetta die de basissmaak formeert. De room aan het einde toevoegen als de ragù met droge pasta geserveerd wordt. Als je verse tagliatelle maakt (zoals het eigenlijk hoort), dan hoeft de room niet.

Dit is volgens de traditie. Toch zijn er onder ‘ragù alla bolognese’ duizenden recepten te vinden, ieder recept met zijn geheimpjes en trucjes, zijn eigen smaken. Dit is het mooiste van de keuken, de pure anarchie achter het fornuis, de doelstelling: lekkere smaken creëren.

Ossobuco alla milanese…

Poca ma buona. Weinig maar lekker en van uitstekende kwaliteit.

Af en toe een mooi stukje vlees op het bord is lekker en gezond. Mits met mate geconsumeerd wordt en het vlees van een duurzame productie komt.

Bewust koken en bewust eten, goed voor jou en goed voor het milieu.

Vandaag wil ik jullie het originele recept van de ‘Ossobuco’ presenteren, de ‘oss buss’ in Milanees dialect, het bot met het gat…

Ingrediënten voor 4 personen:

4 kalfsschenkels van ongeveer 3-4 cm hoog (300 g per stuk)
75 g wortel, 75 g ui en 75 g selderij in blokjes gesneden
witte wijn
het sap van 1 verse tomaat
kalfs- (of runder)bouillon
zout en peper
bloem
boter en olijfolie

Voor de ‘gremolada’:

1 citroen
1 teentje knoflook
1 filetje van ansjovis
15 g peterselie

Heel belangrijk: vraag aan jouw slager de schenkels van de achtervoet van het dier, die zijn beter qua smaak en het bot is kleiner, met meer merg en vlees rondom het bot.

Verhit een paar lepels olijfolie extra vergine in een brede pan en fruit de wortel, ui en selderij zachtjes aan voor een paar minuutjes (il soffritto, de fond, basis voor de saus…).

In tussentijd bestrooi zout, peper en een dunne laagje bloem aan beide zijden van de kalfsschenkels. Smelt een paar klontjes boter en een lepel olijfolie in een braadpan en bak de kalfsschenkelstukken licht goudbruin voor circa 4-5 minuten per kant.

Na het voorbakken verplaats je het vlees in de brede pan met de kookfond (wortel, ui en selderij); vuur hoger zetten, vlees afblussen met een half glaasje witte wijn, op smaak brengen met de tomatensap en nat maken met een paar deciliter vleesbouillon. Laat dit alles met een deksel erop zo ‘n anderhalf uur heel zacht sudderen totdat het vlees zacht en gaar is. Saus fijn pureren, vlees laten rusten.

Maak ook de ‘gremolada’, die de smaak van de ossobuco afmaakt, een mengsel van citroenrasp, geperste knoflook, dun gesneden peterselie en een ansjovisfilet.
Doe vlak voor het opdienen een paar snufjes gremolada op het vlees.

De Ossobuco, perfect te combineren met de risotto alla milanese, aardappelpuree, verse spinazie of alleen op het bord, met wat brood in het kookvocht.

Genieten!

Pasta all’uovo (ei-deeg)…

Het is weer zondag, feestelijke rustdag. De dag waar wij de tijden vertragen en onszelf bewust meer verwennen.

De wekker martelt niet op zondag, we staan op wanneer we willen. Het gezamenlijke ontbijt met de familie, het bankje-koffie-krantje ritueel, de liederen van Schubert in de lucht, de lange wandeling in het bos, niet toeteren bij het stoplicht als het groen wordt, de inkopen voor een lekker diner zijn al op zaterdag met zorg geregeld, een goed flesje wijn staat paraat… En het Leven gaat.

Op zondag maak ik altijd de ‘pasta all’uovo’, het ei-deeg, basis voor verse tagliatelle en tagliolini, lasagne en cannelloni, ravioli, cappelletti, tortelli en tortellini.

Hieronder mijn basisrecept die ik graag met jullie deel.

Ingrediënten per persoon: 100 g semola di grano duro rimacinata De Cecco, 40 g ei en 40 g eierdooiers (gebruik biologische en superverse eieren met donker geel/oranje dooiers).

Doe alle ingrediënten in de kom van een keukenmachine (de KitchenAid bijvoorbeeld) en zet het apparaat aan op de laagste stand. Kneed het mengsel met de deeghaak voor zeker 15-20 minuten totdat je een compact deeg hebt. Regel zo nodig de juiste consistentie door meer meel of een klein beetje koud water toe te voegen (jij kan uiteraard de deeg ook handmatig kneden, lekker met le mani in pasta…).

Als je klaar bent, bedek de pasta met plasticfolie, dan laten uitrusten voor een paar uurtjes in de koelkast.

Nu is het deeg klaar om verwerkt te worden.

 

Erwtensoep met vleugels…

1526537_704351739679696_5374953928846650839_nVoor mij een onmisbaar ritueel in de koude, donkere dagen van januari en februari: de erwtensoep maken!

Vandaag wil ik graag mijn recept met jullie delen… Erwtensoep met vleugels.

Ten eerste, leg alle ingrediënten op het werkblad: 500 gram spliterwten – 1 ½ kg hamschijf – 200 gr magere gerookte spek in blokjes gesneden – 2 rookworsten met fijne structuur – 1 ui – 1 winterwortel – 2 preien – 3 stelen bleekselderij – 4 kruimige aardappelen – 1 knolselderij – 1 bos bladselderij – 4 liter krachtige bouillon (van groenten en vlees) – peper en zout – boter en olijfolie extra vergine.

Was de erwten en laat ze een nacht in een pan met water weken. Smelt 50 gr boter met 3 lepels olijfolie extra vergine in een hoge snelkookpan en bak de spekjes hierin uit. Spoel de erwten af, voeg deze in de pan toe op een zacht vuur en laat ze op smaak komen in de kookvet voor 6-7 minuutjes. Voeg nu 4 liter warme bouillon en de hamschijf toe. Sluit de deksel van de pan, vuur hoog zetten, laat de pan fluiten en het vuur opnieuw zacht zetten. Het geheel dient voor 1 uurtje koken.

Terwijl de erwten en het vlees zachtjes koken, bereid je de groenten voor: maak ze schoon en snijd alles in mooie en gelijke blokjes.

Neem na 1 uur de hamschijf uit de pan, ontvet de soep en wrijf de hele erwten met een houten lepel tegen de wand van de pan fijn. Ontvet ook de hamschijf, haal de botjes eruit, snij het vlees en doe het terug in de soep samen met de blokjes groenten. Laat alles nog 35-40 minuutjes koken op een lage vlam met de deksel erop. Breng dan de erwtensoep met peper en zout op smaak.

Nu de rookworst. Zet een pan met water op het vuur; als het water kookt, zet je het vuur zo laag mogelijk en leg daarin de rookworst, ze moet voor 15 minuten rustig wellen. Uit de pan halen, omhulsel verwijderen, in mooie stukken snijden en voeg tenslotte toe aan de soep.

Zorg dat de erwtensoep mooi glanzend en vloeibaar is (geen verticale lepel dus, geen steen in de maag). Afmaken met fijngesneden bladselderij en een paar druppels olijfolie extra vergine.

Warme grove boeren brood op tafel en een vleeswarenschaal (Parma ham, beenham, salame en dun gesneden lardo).

Genieten.

Zuppa di parmigiano…

1410284026634Er zijn van die mooie volle woorden waarvan de klank overeen komt met de betekenis. Neem bijvoorbeeld het Italiaanse woord ‘zuppo’ en de betekenis ervan: doorweekt, helemaal nat. Of het woord ‘inzuppare’: dompelen in een vloeistof om kletsnat te maken, totaal doordrenken. Nog een ander voorbeeld is het woord ‘zuppa’ wat uit de gotische taal komt en letterlijk ‘een geweekt sneetje brood’ betekent.

Zuppo, inzuppare, zuppa… Soep.

Vroeger was soep niets anders dan een stukje oud brood bedekt door een warme bouillon en grof gesneden groenten. Een eenvoudig gerecht dus, niet moeilijk te bereiden, voedzaam, gezond en gemaakt met de seizoensgebonden ingrediënten die Moeder Natuur kon bieden.

De herinnering aan ‘pancotto’ (gekookt brood) van mijn moeder staat me nog helder op mijn netvlies. Elke woensdag werd het op tafel gepresenteerd en elke woensdag opnieuw vond ik het verschrikkelijk, een martelgang om het bord leeg te krijgen. Ah, de zware trauma’s uit mijn jeugd…

De tijden, smaken, mogelijkheden en wensen veranderen echter zo snel. Aan de ene kant heeft de voedingsindustrie de soepen gereduceerd tot wonderlijke poedertjes verpakt in aseptische zakjes (waar mijn dochter overigens gek op is… ). Aan de andere kant heeft de creativiteit van de meesterchefs dit relatief eenvoudige gerecht getransformeerd tot ware kunstwerken, preparaten met diverse componenten en smaken, die de smaakpapillen verrassen bij elke in de soep gedompelde lepel.

Ikzelf als kok ben gek op alle mogelijkheden die een soep kan bieden. Mijn streven is echter wel om de essentie en eenvoud van het gerecht te bewaren, zonder onnodige toevoegingen. Mijn basis is steevast een krachtige bouillon, de smaakmaker geeft de richting aan het gerecht. De garnituur maakt het bord af met een verschillende structuur en consistentie.

Probeer als je wilt het volgende recept, mijn zuppa di parmigiano, ideaal als starter voor een exclusief diner.

Je hebt nodig: 1 liter bouillon (gemaakt met 1 kg witlof of mooi witte asperges, een teentje knoflook, een puntje gember, nootmuskaat en een half anijsster), ½ liter volle melk, 500 g geraspte parmigiano reggiano, ¼ liter room, ¼ liter witte droge wijn, aceto balsamico tradizionale, olijfolie extra vergine, zout en witte peper.

Laat de wijn in een pan op een zacht vuur voor een derde uitkoken. Voeg dan de bouillon, de melk en room toe en breng deze ingrediënten aan de kook. De geraspte kaas erbij doen en het vuur uitzetten. Laat alle smaken voor zeker een uur in een afgedekte pan intrekken, zonder de soep te roeren.

Zeef dan de soep in een andere pan en warm deze opnieuw zacht op. Laat de soep intrekken tot de gewenste densiteit. Smaak aanpassen met zout en peper.

Serveer de zuppa di parmigiano in mooie hagelwitte borden met geroosterd brood en wat groen of met olijfolie extravergine en hier en daar een paar volle druppeltjes aceto balsamico. Op tafel zelfgemaakte kaasstengels of parmigiano koekjes.

Genieten!

Linzencrème…

2931904436_2433cce9d6_oIk ben dol op linzen, ze zijn zo lekker en veelzijdig in de keuken. En ook gezond, rijk aan nutriënten zoals koolhydraten, proteïnen, ijzer, vitamine-B en voedingsvezels.

Deze peulvrucht is verkrijgbaar in allerlei soorten, afkomst en kleuren. Ik gebruik alleen de biologische linzen uit Casteluccio di Norcia in Umbrië die bekend zijn voor hun kwaliteit, de consistentie en hun formaat (elke linze heeft een diameter van minder dan 2 mm). Ze zijn vrij prijzig maar hun smaak beloont je en jouw gasten.

Vandaag wil ik jullie een recept presenteren, mijn linzencrème, waarmee op het bord de smaak van de grond en de smaak van de zee elkaar ontmoeten.

Voor 10 personen heb je de volgende ingrediënten nodig:

3 + 2 l krachtige groentebouillon
500 g linzen
10 verse en stevige kabeljauwfilets a 100/125 g per stuk
100 g geklopte slagroom
1 rode ui
1 teentje knoflook
2 stengels bleekselderij
1 winterwortel
4 eetlepels olijfolie
50 g gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood)
een paar snufjes cayennepeper (poeder)
zout en peper
verse tijm

Voor het gebruik, de linzen wassen en goed op onregelmatigheden nakijken, bijvoorbeeld op kleine steentjes en zand. Voor 4-5 uur in lauw water voorweken.

Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij en de winterwortel al schoongemaakt in kleine blokjes.

Verhit de olijfolie extra vergine in de brede soeppan en fruit de ui, knoflook, bleekselderij, wortel en gedroogde paddenstoelen zachtjes aan met een paar snufjes cayennepeper en wat verse tijmblaadjes.

Leg dan de linzen in de pan en bak ze het geheel zachtjes voor 5-6 minuten. Voeg al roerend 3 liter warme bouillon toe en breng het geheel aan de kook.

Kook de soep in 40-45 minuten zachtjes gaar; met een staafmixer of een keukenblender de soep fijn pureren en 2-3 keer door een zeef passeren. De smaak en consistentie afronden met slagroom, zout en peper.

Serveer de linzencrème in een mooi wit bord met als garnituur een stevige, witte kabeljauwfilet gepocheerd in de restant van de groentebouillon. Afmaken met een dunne lijn olijfolie en een takje tijm.

Terra e mare.

Genieten!

Risotto en asperges…

922918_382637561851117_174026408_n

Koken, lekker koken, kan therapeutisch zijn. Als je een dipje hebt, maar ook als je blij als een kind bent: asperges! Hollandse witte asperges. En rijst, de Carnaroli. Vandaag risotto en asperges met vleugels.

Ingrediënten voor 4 personen:

350 g rijst (type Carnaroli)
500 g Hollandse witte asperges
1 teentje knoflook
olijfolie extra vergine
circa 90 gram boter
1 glas witte wijn (chardonnay)
2 à 3 laurierblaadjes en verse tijm
peperkorrels
geraspte parmigiano
zout en witte peper

Voor de aspergebouillon:

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtachtige onderkanten eraf. Snijd de asperges in mooi blokjes en dek met een vochtige doek.

Kook de schillen en houtachtige onderkanten van de asperges in 3 liter water met 2 of 3 laurierblaadjes en enkele peperkorrels. Laat 2 uur trekken op zacht vuur.

Voor de risotto:

Fruit in een brede, hoge pan een geperst teentje knoflook zacht in 4 eetlepels olijfolie en 70-80 gram boter. Zet het vuur hoger en doe de risottorijst in de pan erbij, tot de rijst gaat roosteren. Blus na 1 minuut af met een glas chardonnay. Zet het vuur laag en voeg wat gezeefde aspergebouillon tot de rijst er net mee onderstaat. Laat een takje tijm meetrekken.

Voeg de aspergestukjes toe aan de risotto. Zacht mengen met een houten lepel. Laat circa 15 minuten zacht garen. Zorg dat de rijst nat blijft, de bouillon moet langzaam door de rijst geabsorbeerd worden.

Als de risotto “al dente” is het vuur uitzetten, een paar klontjes koud boter toevoegen en op smaak brengen met wat geraspte parmigiano, zout en witte peper (de “mantecatura”).

De consistentie aanpassen met eventueel nog een paar lepels bouillon. De rijst moet vochtig en crème achtig genoeg zijn zodat het beweegt als een zeegolf op de vork.

Voor de extra bijt serveren de risotto met iets krokant, een koekje parmigiano bijvoorbeeld.

Genieten!