Spaghetti aglio, olio e peperoncino…

Koken, lekker en goed koken, kan een verraderlijk proces zijn. Nooit een recept, het realiseren van een gerecht en de desbetreffende werkwijzen – hoe makkelijk of eenvoudig ze lijken te zijn – onderschatten.

Creëren en de ingrediënten transformeren is nooit eenvoudig en vanzelfsprekend. Niets is banaal in de keuken en als een kok dit niet weet is het geen goede kok.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino is typisch een voorbeeld van een gerecht dat blijkbaar heel makkelijk te maken is maar in realiteit veel valkuilen verbergt.

Er zijn verschillende varianten van het recept, meer of minder geraffineerd en op gastronomisch niveau ontwikkeld. Wat hieronder staat is mijn basisrecept.

Spaghetti, aglio olio e peperoncino, ingrediënten voor twee personen;

200 g spaghetti
100 g olijfolie extra vergine
100 g kookwater
20 g knoflook (drie grote teentjes)
2-3 g chilipeper in vlokjes en een paar snufjes in poeder (op basis van jouw eigen smaak)
20 g peterselie
50 g geraspte parmigiano reggiano
een citroen
zout en witte peper

Weinig ingrediënten, maar van kwaliteit: pasta van harde tarwe op niveau; een lichte, fruitige olijfolie; verse, spierwitte en sappige knoflook zonder kern; platte aromatische bladpeterselie en een biologische citroen voor de contrasmaak.

Kook in ruim, gezouten water de spaghetti tot een paar minuutjes voor dat zij “al dente” is.

In de tussentijd doe je in een brede koekenpan circa 80 g olijfolie; pers, in de olie, de teentjes knoflook en voeg de vlokjes chilipeper toe. Zet de pan op een zacht vuur. Laat het oliemengsel zacht, heel zacht sudderen en de smaak loskomen. Voeg dan in de pan de vers gesneden peterselie toe en een paar schepjes kookwater. Vuur iets hoger zetten en het sausje laten intrekken. Smaak aanpassen met zout en gemalen witte peper. Dit allemaal in 2-3 minuutjes tijd.

Na circa 7-8 minuten de pasta afgieten en aan de saus toevoegen. Nu het moeilijkste, de spaghetti goed mengen met het condiment en de densiteit van de saus bepalen met of, meer water, of een hogere vlam onder de pan.

Vuur uitzetten: parmigiano aan de pasta mengen en al de smaken laten afronden (“mantecatura” in het Italiaans…). Eventueel de densiteit van de pasta aanpassen met het toevoegen van een heeeeel klein beetje kookwater.

Met een microplane de smaak van het gerecht verfrissen met een paar schaafseltjes citroenschil.

Eindelijk de spaghetti aglio, olio e peperoncino op het bord leggen, afwerken met wat rauwe olijfolie, geraspte parmigiano en voor de kleur en de pittigheid een paar snufjes chilipeper poeder.

Gerecht om van te genieten voor de lunch, als diner met een rijke groentegarnituur of transgressief en erotisch rond 12 uur in de nacht.

Voordeeg…

Het maken van brood volgens de indirecte methode begint met het bereiden van het basiselement, de ‘voordeeg’, ook ‘biga’ of ‘sponge’ genoemd.

Voordeeg is niets anders dan een vrij stug deeg, gemaakt van bloem, water en gist in bepaalde verhoudingen (100% bloem – 50% water op kamertemperatuur – 1% biergist).

Na wat kort kneedwerk en een lang rijzing proces wordt een sterke, actieve en rijpe ‘starter’ verkregen, die in tweede instantie aan het brooddeeg wordt toegevoegd voor de laatste verwerking.

Het voordeeg verbetert en versterkt de kwaliteiten, de smaak en geur, de houdbaarheid en de verteerbaarheid van het brood.

Hieronder mijn recept voor het voordeeg.

Als je een kneedmachine/foodprocessor hebt, prima.
Zo niet, dan kun je met je handen het deeg kneden. Dit kost alleen wat meer kracht en tijd.

Ingrediënten:

0,510 kg patentbloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,255 kg water op kamertemperatuur
7 g verse biergist

Los de biergist op in een kommetje met een beetje lauw water.

Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine. Voeg daarna de opgeloste biergist toe.
Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental. Begin het kneedproces met het mengen van de patentbloem en het water. Kneedduur: 2-3 minuten (de biga moet niet te lang gekneed worden).

Maak met je handen een bol van het voordeeg. Verplaats het dan in een plastic bak. Bedek het voordeeg met plasticfolie of een schone witte doek.

Het rijpe voordeeg moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt. En, heel belangrijk; het voordeeg moet een zuur aromatische (naar yoghurt ruikende) geur hebben. Dit in verband met de melkzuurgisting.

Laat het deeg 18 uur rijzen op een tochtvrije plaats op een kamertemperatuur van (circa) 20-21°C, daarna is het voordeeg klaar en kan het gebruikt worden voor het maken van brood volgens de indirecte methode.

(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2001. Bread, oil on canvas)

Vanillevla met vleugels…

Vanillevla met vleugelsEen van de voordelen om oud te worden is het verscherpen en het kristalliseren van onze herinneringen.

Als je jong bent ben je alleen op de toekomst geprojecteerd, de betoverende kracht van het onbepaalde. Heb je geen tijd en geen zin om achterom te kijken naar jouw leven

Op een zekere leeftijd (bewust of onbewust, ook gedwongen door jouw wijsheid) ga je meer in jouw verleden kijken, naar wat je wel en niet gedaan hebt, jouw overwinningen en verliezen. Ook bijzonder: vele fragmenten van het leven, vooral de onbelangrijkste, komen opeens terug, verscherpt en schoongemaakt van al het onnodige, kristallen geplakt aan jouw hart.

Herinneringen zijn een eerbetoon aan het leven, enige manier om te herleven wat verdampt is.

Weet niet precies waarom, maar de laatste tijd denk ik terug aan mijn periode in Wijk bij Duurstede. Zo lang geleden, 25 jaar… Ik was net in NL, mijn idealen en mijn liefde aan het volgen, proberen een richting te geven aan mijn leven.

We gingen regelmatig bij Gerard en Sophie eten, de ouders van mijn vriendin. Ze waren mooi samen, ze vulden elkaar precies aan… Sophie, lief en zacht, geduldig en vrouwelijk; ze kon niet heel goed koken, maar haar vlees was altijd mals en haar bami meer dan appetijtelijk. Gerard was introvert, droger en vaak een bromsnor, maar hij wist hoe de wereld draaide en door zijn wijsheid zag ik mijn vader terug in hem. Daarom had ik hem zo lief.

De tafel was altijd goed gedekt met nieuw en schoon linnen, de kaarsen midden op tafel en de zout- en peperpotjes als pionnen op een schaakbord. Onmisbaar op tafel de Maggi en het vlammetje voor de jus of de satésaus. Vlak bij mijn bord, aan de rechterkant een glaasje wijn of een biertje.

Aan het eind van de maaltijd werd er altijd een toetje geserveerd, soms een yoghurtje of een griesmeel pudding, vaak een vanillevla.

Zal niet vergeten; het geluid van het geperste karton en de consistentie van die blubberige massa: geel, zonder smaak en zonder de zwarte puntjes van vanille, dikker dan erwtensoep.

Gerard was dol op die vla en ik ook eigenlijk, vooral de zoete siroop die wij gulzig over de vla goten, straf en geluk van mijn tandarts.

Grappig… Jaren later, als kok, bied ik soms aan mijn gasten mijn zelfgemaakte vanillevla met verse frambozen en een strakke coulis. Zo gaat het in leven.

Ik wijd uit. Hieronder het recept voor mijn vla. Vla met vleugels.

Ingrediënten voor 8 personen

500 g room gemengd met 500 g volle melk
140 g suiker
2 vanillestokjes
50 g custardpoeder
4 eidooiers

In een kom, met de behulp van een garde, roer het custardpoeder, de eidooiers en 100 g melk/room door elkaar tot een glad papje (compositie).

Snijd de vanillestokjes open, schraap het merg eruit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe in een pan samen met de melk, room en suiker; breng het geheel zacht aan het kook.

Giet een beetje hete mengsel melk-room door een dunne zeef over de koude compositie, roer dit goed door en giet dit vervolgens bij de hete melk. Laat de vla op laag vuur, onder voortdurend roeren een paar minuten zachtjes doorkoken en intrekken tot de gewenste densiteit.

Laat afgedekt afkoelen. Roer met een garde af en toe door om te voorkomen dat zich een vel op de vla vormt.

Serveren de vla in mooi glaasjes met een kroontje van frambozen, frambozen coulis en een takje verse munt voor het kleurcontrast.

La torta caprese…

Torta caprese met vleugelsElk gerecht heeft een verleden, een ‘histoire’, ook als zijn sporen moeilijk te vinden zijn tussen alle legendes, vage bronnen en verschillende culturele invloeden. Maar wat een mooi en leerzaam spel voor de fantasie, om zich te verdiepen in de oorsprong van een gerecht, een recept.

Neem bijvoorbeeld de ‘torta caprese’, een typische lekkernij uit de Napolitaanse keuken. Een taart gemaakt met een paar ingrediënten in perfecte evenwicht met elkaar; krokant en wit buiten, zacht en zwart binnen; lekker dik om de tanden erin te zetten. De een beweert dat deze taart gemaakt werd aan het Napolitaanse hof voor de Oostenrijkse prinsessen tijdens hun Vakantie in Napels en hun Sachertaart misten. De ander beweert dat de Caprese in 1920 ontstond na de fout van een kok, een zekere Carmine De Fiore, die voor 3 Amerikaanse gangsters, de handlangers van Al Capone, een chocoladetaart moest bakken…

Op internet zijn talloze versies te vinden. Met oog voor de Traditie, volg ik voor mijn gasten het recept van de ‘Associazione Pasticcieri Napoletani’, de vereniging van de Napolitaanse patissiers.

Hieronder mijn recept.

Torta Caprese, de ingrediënten:

8 verse eieren op kamertemperatuur
250 g amandelen met vlies (ongeroosterd)
250 g zachte boter
250 g suiker
200 g pure chocola (75 procent vaste cacaobestanddelen)
50 g cacaopoeder

Als eerste de amandelen samen met de suiker raffineren: dus fijn, zeer fijn malen met een krachtige mixer. Belangrijk is dat deze stap zo snel mogelijk wordt gemaakt om de amandelen niet verhitten.

In de magnetron op half vermogen de chocola langzaam en onder af en toe roeren, laten smelten tot een maximale temperatuur van 45 °C. Voeg vervolgens een paar druppels water aan de chocola toe en laat het stijven tot een consistente pasta.

Op de werkbank (of voor het gemak in een brede kom) met als enige gereedschappen jouw eigen handen, een spatel en geduld, het amandel/suikermeel kneden met boter, cacaopoeder en de chocolapasta.

Als deze massa homogeen wordt kan je de eieren toevoegen, een paar per keer zodat ze goed geabsorbeerd worden.

Schep het beslag in een ingevette springvorm van Ø 24 cm, hoogte 6 cm.

Oven op 180 °C, statische functie.

Baktijd: 35-40 minuutjes.

Laat de taart afkoelen in haar vorm en bestrooi voor het serveren met poedersuiker en cacaopoeder.

Genieten!

Allioli…

1782036_516572961790909_326969400_nAllioli (aioli) is oorspronkelijk niets anders dan een mengsel van knoflook, olijfolie en een puntje zout. Tot stand gebracht met een vijzel en een stampertje.

Een zware metgezel dus voor jouw salades, vleesgerechten, soepen en tapas hapjes. Voor sterke gehemeltes, proevers die aan tafel medeplichtigen zoeken wegens de krachtige smaak en de fatale reactie op de adem…

Met de tijd en de verfijning van smaak, is de aioli verandert in een knoflookmayonaise. Als dipsaus of lekker en nodig om bijvoorbeeld de smaak van een bbq, groente of dikke gepocheerde gamba’s te ondersteunen.

Mijn recept.

Met een scherp mes en een snijplank maak je van drie teentjes verse knoflook een dunne pasta: allereerst de groene kernen verwijderen, daarna de teentjes grof snijden, het vruchtvlees hakken en met het snijvlak strak spatelen, op en neer, met een snelle golfbeweging van het mes, totdat de knoflook bijna vloeibaar is.

Leg dan de knoflookpasta in een kom met twee verse eidooiers en het sap van een halve citroen, een snufje zeezout en witte peper. Goed kloppen met een garde. Blijven kloppen en heel langzamerhand, druppel op druppel, 3 dl maïsolie (of zonnebloemolie) en 1 dl extra vergine toevoegen tot het mengsel dik wordt en emulgeert.

Voor een zachtere smaak, kan je de teentjes knoflook eerst een paar minuutjes in warme melk koken.

Paella de marisco met vleugels…

9850402186_bcd267ee37_kErotisme, vreugde en heerlijke smaken. In een gerecht!

Ja, ik ken bijna geen ander gerecht die me zo veel vreugde geeft als de paella, een plezier om te maken en een genot om te eten. Weet wel hoe dat komt: de pan, zijn vorm, het spelen met het vuur (letterlijk en figuurlijk), het verdampen van geuren in de lucht, de vaste rituelen, het raden van de verschillende kooktijden, de exotisme en de sensualiteit van kruiden en specerijen, de smaak van de grond en van de zee, hoe de paella geserveerd wordt… Ja, 30 bijzondere minuten.

Hieronder het recept van mijn paella (de marisco) voor 4 personen. Gebruik het recept als richtlijn en volg vooral jouw instinct.

Paella de marisco

400 gram paella rijst
het verse sap van 5 tomaten
snijbonen in mooie blokjes gesneden
peulen
een rode paprika in dunne lange repen
een paar liter visbouillon (getrokken met kreeft, kabeljauw, venkel, wortels, 1 kruidnagel, verse tijm, peterselie en een paar korrels peper)
8 langoustines
8 sardienen geopend als een boek
zeevruchten (ook uit de diepvries: een paar mosselen, dikke garnalen, inktvis, vongole…)
verse tijm, oregano en peterselie
olijfolie extra vergine
2 teentjes knoflook (geperst)
1 citroen
gemberpoeder
rode pepertje
saffraan
zeezout en peper

Bereidingswijze:

Orden alle ingrediënten op de werktafel…

Pan op het vuur. De geperste knoflook aanfruiten in 4-5 eetlepels olijfolie.

Snijbonen, peulen en paprika in de pan voor 4 minuutjes. Op een zachte vuur.

Tomatensap in het midden van de pan, met een lepel goed mengen.

Vuur hoger zetten, laat de groenten en het sap nog 3-4 minuutjes koken.

Voeg de warme bouillon tot 1,5 cm van de panrand. Het moet lekker pruttelen.

Nu de rijst in de pan, met een volle hand, als een kruis, eerst naar boven naar beneden, daarna links naar rechts. Met een lepel de rijst goed verdelen. Vuur lager zetten. Reken ongeveer 13-14 minuutjes kooktijd. Wees alert, de rijst moet niet aan de pan plakken, dient te zwemmen in de visbouillon.

Leg de sardienen in de pan, dekken met de rijst, daarna de langoustines en de zeevruchten. 3-4 minuutjes laten koken, altijd op een zachte vlam. Eventueel een beetje bouillon toevoegen. Stem de smaak en kleur af met de specierijen, even proeven, een beetje citroenschil, de kruiden fijn gesneden. Zout en peper.

Vuur uitzetten. Een schone doek op de paella doen. De rijst laten rusten voor 2-3 minuutjes op een manier dat alle smaken afgerond worden. Rijst niet te droog, een beetje nat houden, laat hem rollen op de vork.

Genieten!

(Mijn) Spaghetti al pomodoro e basilico…

11393209_762474140534122_1167643916126293194_n“Voor de authentieke pasta dacht ik meteen aan een van de symbolen van de Italiaanse gastronomie: de spaghetti al pomodoro e basilico. Een gok. Essenties, concentraat van smaken, evenwicht en zuiverheid. Het uitstellen van de ingrediënten en het weer samenstellen. Het proeven en het raden van smaken…”

(Mijn) Spaghetti al pomodoro e basilico

Ingrediënten voor 3 personen:

225 g spaghetti
3 liter water + 18 g zeezout
1 kg verse en rijpe tomaten (indien mogelijk de San Marzano of de Pachino, anders de NL tomaten…)
100 g verse basilicumblaadjes
100 g olijfolie extra vergine
1 teentje licht geperste knoflook
1 gedroogd pepertje
zout, peper en rietsuiker
parmigiano reggiano

Bereidingswijze:

Doe de olie, knoflook en pepertje in een glazen potje, verwarm deze in de magnetron op half vermogen voor 3 minuutjes. Olie zeven en laten afkoelen (basis voor de saus en voor de afwerking).

Tomaten wassen, blancheren, afkoelen, ontvellen, zaadjes verwijderen, mixen en 2 keer zeven.

Velletjes tomaten in de oven drogen. 3 mooie, geheel gedroogde velletjes bewaren en lakken met olijfolie, de rest vermalen met de mixer tot poeder.

Van de blaadjes basilicum de essentiële olie (koud) extraheren; het extract in een bruin glazen flesje met pipet of verstuiver doen en koel bewaren.

Pasta in kokend water met zout laten koken tot 3/4 van haar kooktijd.

In tussentijd, 40-50 g olijfolie in een pan verwarmen op een zachte vlam, tomaten toevoegen, mengen, vlam hoger zetten, smaak aanpassen met zout, peper en een puntje suiker, densiteit regelen…

Spaghetti afgieten, in de saus toevoegen, gas regelen, pasta mengen met twee lepels voor een paar minuutjes totdat een gedeelte van de saus geabsorbeerd wordt.

Vuur uitzetten, spaghetti 30-40 seconden laten rusten en de smaken afronden.

Op het bord serveren: spaghetti ‘vorkjelepeltje’ doen, afwerken met een paar druppels olijfolie, de essentie van basilicum, tomatenpoeder en tot slot, voor de krokante bijt, het velletje tomaat.

Spaghetti aan tafel brengen met (apart) een blokje parmigiano en een fijne rasp.

De kracht van eenvoud… Genieten!