Spaghetti aglio, olio e peperoncino…

Koken, lekker en goed koken, kan een verraderlijk proces zijn. Nooit een recept, het realiseren van een gerecht en de desbetreffende werkwijzen – hoe makkelijk of eenvoudig ze lijken te zijn – onderschatten.

Creëren en de ingrediënten transformeren is nooit eenvoudig en vanzelfsprekend. Niets is banaal in de keuken en als een kok dit niet weet is het geen goede kok.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino is typisch een voorbeeld van een gerecht dat blijkbaar heel makkelijk te maken is maar in realiteit veel valkuilen verbergt.

Er zijn verschillende varianten van het recept, meer of minder geraffineerd en op gastronomisch niveau ontwikkeld. Wat hieronder staat is mijn basisrecept.

Spaghetti, aglio olio e peperoncino, ingrediënten voor twee personen;

200 g spaghetti
100 g olijfolie extra vergine
100 g kookwater
20 g knoflook (drie grote teentjes)
2-3 g chilipeper in vlokjes en een paar snufjes in poeder (op basis van jouw eigen smaak)
20 g peterselie
50 g geraspte parmigiano reggiano
een citroen
zout en witte peper

Weinig ingrediënten, maar van kwaliteit: pasta van harde tarwe op niveau; een lichte, fruitige olijfolie; verse, spierwitte en sappige knoflook zonder kern; platte aromatische bladpeterselie en een biologische citroen voor de contrasmaak.

Kook in ruim, gezouten water de spaghetti tot een paar minuutjes voor dat zij “al dente” is.

In de tussentijd doe je in een brede koekenpan circa 80 g olijfolie; pers, in de olie, de teentjes knoflook en voeg de vlokjes chilipeper toe. Zet de pan op een zacht vuur. Laat het oliemengsel zacht, heel zacht sudderen en de smaak loskomen. Voeg dan in de pan de vers gesneden peterselie toe en een paar schepjes kookwater. Vuur iets hoger zetten en het sausje laten intrekken. Smaak aanpassen met zout en gemalen witte peper. Dit allemaal in 2-3 minuutjes tijd.

Na circa 7-8 minuten de pasta afgieten en aan de saus toevoegen. Nu het moeilijkste, de spaghetti goed mengen met het condiment en de densiteit van de saus bepalen met of, meer water, of een hogere vlam onder de pan.

Vuur uitzetten: parmigiano aan de pasta mengen en al de smaken laten afronden (“mantecatura” in het Italiaans…). Eventueel de densiteit van de pasta aanpassen met het toevoegen van een heeeeel klein beetje kookwater.

Met een microplane de smaak van het gerecht verfrissen met een paar schaafseltjes citroenschil.

Eindelijk de spaghetti aglio, olio e peperoncino op het bord leggen, afwerken met wat rauwe olijfolie, geraspte parmigiano en voor de kleur en de pittigheid een paar snufjes chilipeper poeder.

Gerecht om van te genieten voor de lunch, als diner met een rijke groentegarnituur of transgressief en erotisch rond 12 uur in de nacht.

Walnoten likeur met vleugels…

Ik wil graag met jullie iets moois delen, een recept dat bewaard moet worden tot volgend jaar, rond eind juni, de tijd waarin je onrijpe groene walnoten kan plukken; de tijd waarin de noten met hun bolster nog zacht van binnen zijn, zo zacht dat je ze met een naald kan perforeren, de tijd waarin hun pure smaak en geur kan worden opgevangen in een likeur. De walnoten likeur.

Er zijn duizenden recepten van deze likeur. Wat hier volgt is een van de recepten die ik van mijn moeder heb gekregen, aangepast en geperfectioneerd op basis van mijn smaak en wensen.

Walnoten likeur met vleugels, de ingrediënten:

650 g groene walnoten, schoongemaakt en in kwarten gesneden
750 ml zuivere alcohol 96% (geschikt voor consumptie)
1 opengesneden vanille stok
4 kruidennagels
de schil van 2 biologische citroenen
6 g gebroken kaneelstokjes
een snufje nootmuskaat

Voor de suikersiroop:

450 g suiker oplossen in 750 ml warm water

Leg de kwarten walnoten, het vanillestokje samen met  de citroenschillen, de kruidnagels, de nootmuskaat en de kaneelstokjes in een grote weckpot voorzien van een nieuwe en schone weckring die een hermetische afsluiting kan garanderen.

Bedek alle ingrediënten met de pure alcohol. De pot dicht doen, goed schudden en zet de pot voor 40 dagen macereren in een veilig hoekje van jouw keuken. Elke dag de weckpot schudden en als buiten de zon flink schijnt de pot in de zon leggen omdat de warmte de smaken los maakt.

Jij zult zien dat elke dag de kleur van het mengsel gaat veranderen. Van dag tot dag wordt het mengsel donkerder, uiteindelijk tot een diepzwarte kleur. Mooi om te zien, geeft moed.

Na 40 dagen een siroop maken met de gegeven ingrediënten. Laat de siroop afkoelen. In tussentijd de alcohol 2 keer zeven door een koffiefilter. Alcohol en siroop mengen en dan heb je eindelijk jouw walnoten likeur.

De likeur in mooie en schone flessen doen, hermetisch afsluiten, etiketteren en de smaak laten affineren in een donkere plek voor 4-5 maanden.

Met de gegeven ingrediënten krijg je een likeur met 40% alcohol.

Om te genieten als digestief of als verwarmer  in een van de koude avonden in de winter, na een rijke maaltijd bijvoorbeeld.

Ossobuco alla milanese…

Poca ma buona. Weinig maar lekker en van uitstekende kwaliteit.

Af en toe een mooi stukje vlees op het bord is lekker en gezond. Mits met mate geconsumeerd wordt en het vlees van een duurzame productie komt.

Bewust koken en bewust eten, goed voor jou en goed voor het milieu.

Vandaag wil ik jullie het originele recept van de ‘Ossobuco’ presenteren, de ‘oss buss’ in Milanees dialect, het bot met het gat…

Ingrediënten voor 4 personen:

4 kalfsschenkels van ongeveer 3-4 cm hoog (300 g per stuk)
75 g wortel, 75 g ui en 75 g selderij in blokjes gesneden
witte wijn
het sap van 1 verse tomaat
kalfs- (of runder)bouillon
zout en peper
bloem
boter en olijfolie

Voor de ‘gremolada’:

1 citroen
1 teentje knoflook
1 filetje van ansjovis
15 g peterselie

Heel belangrijk: vraag aan jouw slager de schenkels van de achtervoet van het dier, die zijn beter qua smaak en het bot is kleiner, met meer merg en vlees rondom het bot.

Verhit een paar lepels olijfolie extra vergine in een brede pan en fruit de wortel, ui en selderij zachtjes aan voor een paar minuutjes (il soffritto, de fond, basis voor de saus…).

In tussentijd bestrooi zout, peper en een dunne laagje bloem aan beide zijden van de kalfsschenkels. Smelt een paar klontjes boter en een lepel olijfolie in een braadpan en bak de kalfsschenkelstukken licht goudbruin voor circa 4-5 minuten per kant.

Na het voorbakken verplaats je het vlees in de brede pan met de kookfond (wortel, ui en selderij); vuur hoger zetten, vlees afblussen met een half glaasje witte wijn, op smaak brengen met de tomatensap en nat maken met een paar deciliter vleesbouillon. Laat dit alles met een deksel erop zo ‘n anderhalf uur heel zacht sudderen totdat het vlees zacht en gaar is. Saus fijn pureren, vlees laten rusten.

Maak ook de ‘gremolada’, die de smaak van de ossobuco afmaakt, een mengsel van citroenrasp, geperste knoflook, dun gesneden peterselie en een ansjovisfilet.
Doe vlak voor het opdienen een paar snufjes gremolada op het vlees.

De Ossobuco, perfect te combineren met de risotto alla milanese, aardappelpuree, verse spinazie of alleen op het bord, met wat brood in het kookvocht.

Genieten!

Herboren en gelukkig…

Als iemand mij vraagt wat mijn favoriete gerecht is van alle lekkernijen in de wereld, dan zou ik moeten kiezen tussen pizza (de echte pizza, la verace pizza Napoletana) en pasta, la pasta in alle vormen en smaken. En als ik dan moet kiezen tussen pizza en pasta, dan zou ik voor pasta gaan. Ja, pasta is uiteindelijk mijn favoriete gerecht.

Ik eet 3 keer per week pasta en probeer de smaak en voedingswaarde te variëren door het gebruik van verschillende ingrediënten voor de saus: vooral seizoensgroenten en verse tomaten, af en toe een beetje vlees of vis zoals verse sardientjes, ansjovisfilets of tonijn.

Wellicht is het grootste geheim en succes van de Italiaanse keuken dat ze feestelijk is. Ik bedoel: jij raakt niet depressief van het eten van een stukje tiramisù! En een stukje pizza? Wat doe je met een bord spaghetti? Aanvallen en gulzig met de mond zuigen, die onvoorspelbare slingertjes en met de tong de saus aflikken van jouw lippen als een ondeugend kind. Het plezier, het genot… het zit in de kleine dingen.

Ik geniet vooral van pasta en de energie van koolhydraten die het geeft nadat ik gefietst heb. Weet je wat een prof wielrenner doet na de wedstrijd? Ja, voor de tv camera drinkt hij een colaatje of een flesje water, maar achter de schermen, in de bus, ineen gekropen van vermoeidheid en in stilte eet hij wat pasta, op smaak gebracht met olijfolie en een paar gram parmigiano. Wat een sport is wielrennen! Eindeloos overleven op het zadel en herboren.

Nou, zo voel ik me ook aan tafel nadat ik mijn kilometers gefietst en alles gegeven heb, als een wielrenner die herleeft na de wedstrijd. Spaghetti op het bord, een strak tomatensausje met extra vergine, een puntje knoflook, basilicum en geraspte kaas voor het melkzuur accent.

Herboren en gelukkig. En het leven, na een piatto di spaghetti als vuurwerk, lijkt nog mooier dan het is.

Erwtensoep met vleugels…

1526537_704351739679696_5374953928846650839_nVoor mij een onmisbaar ritueel in de koude, donkere dagen van januari en februari: de erwtensoep maken!

Vandaag wil ik graag mijn recept met jullie delen… Erwtensoep met vleugels.

Ten eerste, leg alle ingrediënten op het werkblad: 500 gram spliterwten – 1 ½ kg hamschijf – 200 gr magere gerookte spek in blokjes gesneden – 2 rookworsten met fijne structuur – 1 ui – 1 winterwortel – 2 preien – 3 stelen bleekselderij – 4 kruimige aardappelen – 1 knolselderij – 1 bos bladselderij – 4 liter krachtige bouillon (van groenten en vlees) – peper en zout – boter en olijfolie extra vergine.

Was de erwten en laat ze een nacht in een pan met water weken. Smelt 50 gr boter met 3 lepels olijfolie extra vergine in een hoge snelkookpan en bak de spekjes hierin uit. Spoel de erwten af, voeg deze in de pan toe op een zacht vuur en laat ze op smaak komen in de kookvet voor 6-7 minuutjes. Voeg nu 4 liter warme bouillon en de hamschijf toe. Sluit de deksel van de pan, vuur hoog zetten, laat de pan fluiten en het vuur opnieuw zacht zetten. Het geheel dient voor 1 uurtje koken.

Terwijl de erwten en het vlees zachtjes koken, bereid je de groenten voor: maak ze schoon en snijd alles in mooie en gelijke blokjes.

Neem na 1 uur de hamschijf uit de pan, ontvet de soep en wrijf de hele erwten met een houten lepel tegen de wand van de pan fijn. Ontvet ook de hamschijf, haal de botjes eruit, snij het vlees en doe het terug in de soep samen met de blokjes groenten. Laat alles nog 35-40 minuutjes koken op een lage vlam met de deksel erop. Breng dan de erwtensoep met peper en zout op smaak.

Nu de rookworst. Zet een pan met water op het vuur; als het water kookt, zet je het vuur zo laag mogelijk en leg daarin de rookworst, ze moet voor 15 minuten rustig wellen. Uit de pan halen, omhulsel verwijderen, in mooie stukken snijden en voeg tenslotte toe aan de soep.

Zorg dat de erwtensoep mooi glanzend en vloeibaar is (geen verticale lepel dus, geen steen in de maag). Afmaken met fijngesneden bladselderij en een paar druppels olijfolie extra vergine.

Warme grove boeren brood op tafel en een vleeswarenschaal (Parma ham, beenham, salame en dun gesneden lardo).

Genieten.