K
oken, lekker en goed koken, kan een verraderlijk proces zijn. Nooit een recept, het realiseren van een gerecht en de desbetreffende werkwijzen – hoe makkelijk of eenvoudig ze lijken te zijn – onderschatten.
Creëren en de ingrediënten transformeren is nooit eenvoudig en vanzelfsprekend. Niets is banaal in de keuken en als een kok dit niet weet is het geen goede kok.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino is typisch een voorbeeld van een gerecht dat blijkbaar heel makkelijk te maken is maar in realiteit veel valkuilen verbergt.
Er zijn verschillende varianten van het recept, meer of minder geraffineerd en op gastronomisch niveau ontwikkeld. Wat hieronder staat is mijn basisrecept.
Spaghetti, aglio olio e peperoncino, ingrediënten voor twee personen;
200 g spaghetti
100 g olijfolie extra vergine
100 g kookwater
20 g knoflook (drie grote teentjes)
2-3 g chilipeper in vlokjes en een paar snufjes in poeder (op basis van jouw eigen smaak)
20 g peterselie
50 g geraspte parmigiano reggiano
een citroen
zout en witte peper
Weinig ingrediënten, maar van kwaliteit: pasta van harde tarwe op niveau; een lichte, fruitige olijfolie; verse, spierwitte en sappige knoflook zonder kern; platte aromatische bladpeterselie en een biologische citroen voor de contrasmaak.
Kook in ruim, gezouten water de spaghetti tot een paar minuutjes voor dat zij “al dente” is.
In de tussentijd doe je in een brede koekenpan circa 80 g olijfolie; pers, in de olie, de teentjes knoflook en voeg de vlokjes chilipeper toe. Zet de pan op een zacht vuur. Laat het oliemengsel zacht, heel zacht sudderen en de smaak loskomen. Voeg dan in de pan de vers gesneden peterselie toe en een paar schepjes kookwater. Vuur iets hoger zetten en het sausje laten intrekken. Smaak aanpassen met zout en gemalen witte peper. Dit allemaal in 2-3 minuutjes tijd.
Na circa 7-8 minuten de pasta afgieten en aan de saus toevoegen. Nu het moeilijkste, de spaghetti goed mengen met het condiment en de densiteit van de saus bepalen met of, meer water, of een hogere vlam onder de pan.
Vuur uitzetten: parmigiano aan de pasta mengen en al de smaken laten afronden (“mantecatura” in het Italiaans…). Eventueel de densiteit van de pasta aanpassen met het toevoegen van een heeeeel klein beetje kookwater.
Met een microplane de smaak van het gerecht verfrissen met een paar schaafseltjes citroenschil.
Eindelijk de spaghetti aglio, olio e peperoncino op het bord leggen, afwerken met wat rauwe olijfolie, geraspte parmigiano en voor de kleur en de pittigheid een paar snufjes chilipeper poeder.
Gerecht om van te genieten voor de lunch, als diner met een rijke groentegarnituur of transgressief en erotisch rond 12 uur in de nacht.
k wil graag met jullie iets moois delen, een recept dat bewaard moet worden tot volgend jaar, rond eind juni, de tijd waarin je onrijpe groene walnoten kan plukken; de tijd waarin de noten met hun bolster nog zacht van binnen zijn, zo zacht dat je ze met een naald kan perforeren, de tijd waarin hun pure smaak en geur kan worden opgevangen in een likeur. De walnoten likeur.
