We leven voor brood…

Deze ontwortelde, gekke, onverwachte CV-tijden kunnen ook gezien worden als een mega reset, een soort Ctrl+Alt+Del voor ons allemaal. Een teruggaan naar onze essentie.

De tijden vertragen en er ontstaat opeens meer ruimte voor andere activiteiten, andere gedachten en perspectieven; een lange wandeling in het bos, op paden die niemand kent, een boek lezen, mooie ideeën op papier vastleggen maar ook lekker koken, een taart bakken, een nieuw recept uitproberen, experimenteren met brood en pizza deeg. Koken als antwoord op onze behoefte aan iets knus en beschermend, veiligheid en intimiteit.

Heb je trouwens gemerkt dat bloem en blokjes gist nu moeilijk in de schappen te vinden zijn? Meestal wat over blijft, zijn een paar pakjes biologisch meel, een teken dat er momenteel ook gelet wordt op de kleintjes.

Eten is onze primaire behoefte. Het brood, basiselement van ons eten, symboliseert welzijn en zekerheid, is voedzaam en essentieel. De mooist aangeklede tafel, klaar voor het rijkste banket, zonder brood is leeg en zonder betekenis, als een ontheiligd altaar.

Voor brood breken revoluties uit, voor brood wordt gevlucht en gevochten, hard gewerkt en gezweet. We leven voor brood, brood en water zijn leven.

“Neem en eet dit, dit is mijn lichaam” zei Jezus. Hoe mooi is het om brood te breken en te delen met je dierbaren en lotgenoten.

Er zijn verschillende methodes om brood te maken. De snelste manier is de ‘directe methode’, waarin alle ingrediënten in één keer worden gemengd. Het deeg wordt gekneed, voor gerezen, in vorm gesneden en na het rijzen voor 50-60 minuten in de oven gebakken. Een snelle en praktische manier die voordelen maar ook nadelen biedt.

Er is ook een andere methode om brood te maken; de indirecte methode, waarbij het deeg in meerdere stappen wordt bereid.

Eerst wordt een ‘voordeeg’ (ook wel ‘biga’ of ‘sponge’ genoemd) gemaakt dat voor 16-18 uur moet rijzen. Daarna wordt het voordeeg weer vermengd met bloem, water, zout en eventuele andere smaakmakers. Een langere en ingewikkeldere manier voor brood met een hogere gas-vasthoudende kwaliteit van het deeg, een verbeterde en intensere smaak en geur, met een langere houdbaar- en verteerbaarheid.

Ik zal binnenkort met jullie, lieve vrienden, mijn recepten delen. In de hoop dat jullie het waarderen en ook eens uitproberen.

(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2016. Bread in hands, tempera, collage on paper on canvas)

Lavendel…


Heb je ooit gelopen in een lavendelveld? Volledig bedekt door de warmte en al die intense geuren?

De lavendel; heerlijke blauwe struik, kan een poëzie inspireren maar ook een bijzondere smaak in de keuken vormen, een verrijking voor jouw gerechten.

Als kruid, met de aroma’s en geurige essenties van zijn bloemen, vers of gedroogd.

Gemalen als een dun regentje op gegrild vlees of op een wit visfiletje, zachte kazen op smaak brengen, om de rietsuiker of olijfolie te aromatiseren, in een coupe verse volle yoghurt , als smaakmaker in de vulling van ravioli, in een cake of in een kruimeltaart boven de gesmolten appels, op de biscuitjes van zanddeeg, in zelfgemaakte slagroomijs en marmelades, als rustgevende infusie in warm water voor jouw gasten na een rijke maaltijd…

Wel handig om te weten dat van alle soorten lavendel, alleen de fijne lavendel, de Lavandula angustifolia (Spijklavendel of echte lavendel) voor culinaire doeleinde gebruikt kan worden.

Herinneringen…

Een paar dagen geleden was ik in mijn keuken de ragù alla bolognese aan het bereiden en opeens, tussen al die lekkere geuren en geluidjes, kwamen een aantal herinneringen naar boven van mijn stage bij de Librije, een van “les grandes tables du monde”.

Jaren geleden… Ik liep de stage om de nieuwste gastronomische tendensen te zien en mijn zelfreflectie te verscherpen, op zoek naar andere leermomenten. Ik wilde ook Jonnie zien werken, zijn creativiteit voelen en door hem geïnspireerd te worden. Jonnie Boer, een bijzondere kok en een bijzondere man, zo echt en vol is hij met zijn passie voor het vak.

We starten de dag rond 9:00 uur met het gezamenlijk ontbijt. Daarna iedereen heel snel naar zijn bezigheid: de leveranciers ontvangen, de controles en de werkplanning regelen, de schelpen van de coquilles en oesters openen, het vlees portioneren, de aardbei- en tomatengeleien maken, alle grondstoffen destructureren en weer opbouwen in een andere vorm…

De keukenbrigade werd gevormd door jonge getalenteerde koks uit verschillende landen vanuit de hele wereld. Ik keek met respect naar hun inzet en capaciteiten, zo snel en efficiënt zij in hun werk waren. Elke dag hetzelfde herhalen, in stilte met geduld en toewijding, met een enkele, gezamenlijke doelstelling: de gasten van het restaurant verbazen met smaakemoties. De beste soldaat is een kok met het geweer.

Het is geen geheim dat koks beter drinken dan eten: overheerlijk de resten van het wijnarrangement die wij aan het einde van de dag mochten drinken. De maaltijden voor het personeel werden snel bereid door de kok die aan de beurt was. Voedzaam, eenvoudig en bourgondisch eten: een stamppot met worst, kip en aardappelen met appelmoes, kaassoufflétjes en kroketjes met mosterd… Stiekem ben ik een keer naar het centrum van Zwolle gegaan, naar Bakker Bart voor een paar broodjes gezond.

Op een dag werd gevraagd aan de beste kok van de brigade om pasta te maken, spaghetti met ragù. Ik weet zijn naam niet meer, een Oostenrijker met rastahaar en heldere blauwe ogen. Ik zag hem werken en ik dacht meteen aan mijn beperkingen als kok. Ha, die jongen, wat een klap voor mijn eigenwaarde!

En hij, vol enthousiasme, de pan aan het vullen met grof gesneden groenten en olie en boter, een beetje ketjap en een beetje maggi, het gemalen vlees… Tja, de ragù. De pasta was niet te eten! Te lang gekookt en de saus zonder smaak. De Oostenrijker, zo blij en trots op zijn werk, vroeg mij of ik het lekker vond. Mijn antwoord was een volle zachte glimlach en wellicht de grootste leugen van mijn leven: “Het is vurrukkulluk, jongen, heeeeerlijk!!” zei de duivel in mij. En hij, blij als een kind schepte weer een portie op zijn bord.

Wat een revanche voor mij als kok! Oh, ben zo dankbaar voor zijn spaghetti, die heeft mijn ego gered.

Binnenkort ga ik de recept van de ragù alla bolognese delen, de echte ragù.

De gesprekken tussen 2 koks…

De gesprekken tussen 2 koks (in het bijzonder als ze vrienden zijn en in hun vrije tijd) zijn altijd rijk aan argumenten en zeer inspirerend. Vooral smaakvol.

Net als gisteravond met mijn vriend Charles, in mijn keuken gezellig natafelen en genieten van ons samenzijn. Hij met zijn favoriete bier, ik met de dikke druppels van een Dolcetto d’Alba 2011, kerstcadeau van mijn lieve tante.

En praten, communiceren, kletsen, babbelen, converseren over het leven, hoe het gaat en hoe het zou moeten gaan.

Praten over vrouwen natuurlijk, maar ook over de effecten van een snufje kaneel tussen de laagjes lasagne, het paneren van vleeskroketten (bloem-eiwit-paneermeel, 2 uur laten rusten en weer beginnen met eiwit-paneermeel…), de Japanse kookcultuur en hoe duur een blauwvintonijn van 222 kilo kan zijn, hoe een bouillon maar ook wijn geklaard wordt, de nieuwste wonderlijke technieken van de tantrische yoga, onze recepten van de cantuccini vergelijken…

De horloge kijken, het sigaretje snel verbranden en de tijd beschuldigen omdat het zo snel gaat. Elkaar omarmen met een glimlach, op de schouders kloppen en de moed hebben om vast te stellen dat de enige echte conclusie van de hele avond is dat vrouwen onbegrijpelijk zijn.

 

Herboren en gelukkig…

Als iemand mij vraagt wat mijn favoriete gerecht is van alle lekkernijen in de wereld, dan zou ik moeten kiezen tussen pizza (de echte pizza, la verace pizza Napoletana) en pasta, la pasta in alle vormen en smaken. En als ik dan moet kiezen tussen pizza en pasta, dan zou ik voor pasta gaan. Ja, pasta is uiteindelijk mijn favoriete gerecht.

Ik eet 3 keer per week pasta en probeer de smaak en voedingswaarde te variëren door het gebruik van verschillende ingrediënten voor de saus: vooral seizoensgroenten en verse tomaten, af en toe een beetje vlees of vis zoals verse sardientjes, ansjovisfilets of tonijn.

Wellicht is het grootste geheim en succes van de Italiaanse keuken dat ze feestelijk is. Ik bedoel: jij raakt niet depressief van het eten van een stukje tiramisù! En een stukje pizza? Wat doe je met een bord spaghetti? Aanvallen en gulzig met de mond zuigen, die onvoorspelbare slingertjes en met de tong de saus aflikken van jouw lippen als een ondeugend kind. Het plezier, het genot… het zit in de kleine dingen.

Ik geniet vooral van pasta en de energie van koolhydraten die het geeft nadat ik gefietst heb. Weet je wat een prof wielrenner doet na de wedstrijd? Ja, voor de tv camera drinkt hij een colaatje of een flesje water, maar achter de schermen, in de bus, ineen gekropen van vermoeidheid en in stilte eet hij wat pasta, op smaak gebracht met olijfolie en een paar gram parmigiano. Wat een sport is wielrennen! Eindeloos overleven op het zadel en herboren.

Nou, zo voel ik me ook aan tafel nadat ik mijn kilometers gefietst en alles gegeven heb, als een wielrenner die herleeft na de wedstrijd. Spaghetti op het bord, een strak tomatensausje met extra vergine, een puntje knoflook, basilicum en geraspte kaas voor het melkzuur accent.

Herboren en gelukkig. En het leven, na een piatto di spaghetti als vuurwerk, lijkt nog mooier dan het is.

Knoflook…

GarlicNaar mijn weten bestaan er iets meer dan 300 soorten knoflook in de wereld, onder te verdelen in twee subspecies: de witte knoflook, de meest gebruikte, en de roze knoflook, delicater qua smaak.

Knoflook is heel gezond. Rijk aan vitaminen en mineralen, deze kruid heeft ook geneeskrachtige eigenschappen: het is antisepticum, hypotensief, met een antisclerotische werking, digestief, diuretisch… Niets voor niets wordt in Italië gezegd: “aglio, elisir di lunga vita”, elixer voor een langer leven.

Ik vrees dat wie lekker kookt niet echt onder de indruk is van zoveel therapeutische kwaliteiten. Een (goede) kok moet voeden en zorgen voor lekkere smaken. Knoflook is de smaakmaker par excellence in de keuken en kan bijzondere essences aan een gerecht brengen. Mits met mate en goed gebruikt is, anders verpest zijn doordringende smaak en geur niet alleen je adem- en lichaamsgeur, maar het hele gerecht.

Koken is onder andere voorspellen wat er met een bepaald ingrediënt gaat gebeuren. Goed koken is ook een smaak niet te misbruiken voor het gemak. Je moet knoflook niet willekeurig gebruiken, je kunt ook zonder koken. Maar als je het gebruikt, zorg dat zijn voorziening perfect in evenwicht is met het hele gerecht.

Ik gebruik liever jonge, verse knoflook, dit is zachter en sappiger, met een frisse aroma en een aangename retrosmaak. Omdat het hoe fijner gesneden/geperst, hoe sterker zijn smaak is, laat ik soms het teentje in z’n geheel en met zijn “jasje” platgedrukt in de olie fruiten, om alleen zijn nuances te laten raden.

Ik zorg wel altijd dat het “hart” van het knoflook verwijderd wordt, het is beter verteerbaar. En soms, afhankelijk van de bereiding (een pestotje, een aiolisaus…), laat ik een mooie bol voor 24 uur in melk fuseren om zijn smaak te verzachten.

Oh ja, iets anders… Wist je dat knoflook ook een afrodisiacum is?

Oktober…

DSC_0172Oktober is mijn lievelingsmaand. Het licht en de pastelkleuren, de geuren, de eerste blaadjes die naar beneden vallen; de behoefte om thuis te blijven, druppels wijn, een boek, de huiselijke warmte, de lichte melancholie…

Oktober is de maand waar je denkt dat alles eindigt en in tegendeel alles begint.

Hieronder een poëzie van Vincenzo Cadarelli.

Oktober

Vroeger, het was zomer,
was het in dat vuur, in die gloed,
dat mijn verbeelding ontwaakte.
Nu ben ik meer geneigd tot de herfst
met zijn bedwelmende kleuren,
ik hou van dit vermoeide seizoen
dat al geoogst heeft.
Niks meer op mij lijkt,
niets wat mij nog troost
dan deze lucht die ruikt
naar most en wijn,
deze oude oktoberzon
die schijnt op de geplunderde wijngaarden.

 

Ottobre

Un tempo, era d’estate,
era a quel fuoco, a quegli ardori,
che si destava la mia fantasia.
Inclino adesso all’autunno
dal colore che inebria,
amo la stanca stagione
che ha già vendemmiato.
Niente più mi somiglia,
nulla più mi consola,
di quest’aria che odora
di mosto e di vino,
di questo vecchio sole ottobrino
che splende sulle vigne saccheggiate.

Herboren…

10498155_592638357517702_4208488557218301881_o

Ah, vakantie! Heerlijke pauze, ontsnapping van de routine, sprong in de vrijheid en in de stilte, een “niks moet, alles kan”. Op zoek naar de zon waar de zon is, bron van kracht en energie; de natuur, de tijd die opeens vertraagd, jezelf opladen en voorbereiden voor een nieuw seizoen.

En ik, met mijn standaard uniform; korte broek, t-shirt en Tefa sandalen aan, ontdekken dat het leven ook zonder Facebook, emails & Whatsapp kan, de gekste dingen doen, lopen op stelten bijvoorbeeld, met mijn dochter de linzenkroketten proberen te maken, de ogen dicht doen en wachten op het zachte geluid van het meer in beweging, mijn receptenverzameling ordenen (duizenden stukjes papier, knipsels met aantekeningen, vetvlekjes en krabbels), de lange wandelingen in de bergen…

Genieten van de kleine en mooie dingen die het leven biedt, de kracht van eenvoud, en de tijd nemen voor het nadenken, diep in het hart. Jij weet beter wie je bent als je weet wat je in jouw hart hebt!

Herboren. Ja, zoals in de mooie poëzie van Hans Bouma, waarmee ik deze post afsluit.

Ik wens jullie een mooi en rustgevende vakantie toe!

Ci sentiamo in settembre.

HERBOREN – van Hans Bouma

Ik loop de tuin in,
buig mij over de lavendel –
of buigt de lavendel zich over mij?

Een aroma
dat mij in vervoering brengt.
In- en uitademen
dat het een lieve lust is.

Aardser word ik, steeds aardser.
Kleiner, steeds kleiner.
Groter, steeds groter.

Ik inhaleer het leven,
het leven in z’n geurigste,
meest oorspronkelijke vorm.

Herboren kom ik weer thuis.

Bbq…

BBQBarbecueën is de oudste kooktechniek die er bestaat. Het eerste stuk vlees op het vuur werd rond 400.000 jaar voor Christus geroosterd.

En nu is BBQ synoniem van gezelligheid en gezelschap, vrijheid en gulzig eten. Het schept een band met de gasten aan tafel, het vastpakken van iets lekkers met de handen, het smikkelen, genieten van wijn en samen zijn…

Met de Weber in een van zijn uitvoeringen, een Green Egg of met een eenvoudige tafelbarbecue op gas, kolen of elektrisch. Met de directe of indirecte methode het vlees, vis, aardappelen en groente (vooral heel veel groente!!!) lekker garen op het rooster, met zorg en aandacht. Niet overdrijven met de marinades en het zout, al de smaken afronden met verse kruiden en olijfolie extravergine. Wel oppassen dat de warmte het voedsel niet uitdroogt of -nog erger- carboniseert.

Het schijnt dat het woord ‘barbecue’ (dat zo verleidelijk klinkt) afkomstig is van ‘Barbacoa’ uit de taal van de Taíno; een roosterplaat gebruikt in de 17e eeuw op de Caribische eilanden, waar het vlees gerookt werd om langer het houdbaar te maken.

Confituur van abrikozen…

10426293_613379885443549_6752351481260051161_nIk weet niet voor jullie, maar voor mij geeft een volle voorraadkast een gevoel van veiligheid, prosperiteit en zekerheid.

Mijn kast is een afspiegeling van mijn vreselijke behoefte aan orde en controle: alle producten staan paraat op basis van soort, gebruiksfrequentie, verpakking en vervaldatum en zo netjes opgestapeld dat als je goed kijkt, lijkt bijna dat alle etenswaren wolkenkrabbers in miniatuur zijn.

Olijfolie extravergine, pasta en Carnaroli rijst hebben een ereplaats in
mijn voorraadkast net als de tomaten in blik, nutella en – mooie herinnering uit mijn jeugd – gecondenseerde melk.

Onmisbaars zijn in ieder geval twee of drie potjes honing (gekocht in Italië bij een oude dame, la signora Maria, imker uit mijn streek, of bij mijn vriend Nico hier in Den Treek) en jam in alle smaken en kleuren, zelfgemaakt of stiekem gejat bij mijn lieve moeder.

Hieronder het recept dat ik met jullie wil delen om een lekkere confituur te maken. Een snelle en zeer toegankelijke methode, zonder lange kooktijden, met als geleimiddel een natuurlijke product, de pectine. Niet zo zoet, met meer ruimte voor fruit, en als extra smaak de amaretti koekjes.

Benodigdheden

900 g rijpe perziken (gewassen en afgedroogd, met de schil voor de structuur en de kleur, zonder pitten en gesneden in kleine blokjes)
350 g suiker
100 g amaretti
50 ml verse citroensap
10 g pectine

Bereiding

Leg de stukjes perzik in een brede pan met dikke bodem. Meng de suiker met de pectine en voeg het dan aan het fruit toe. Zet het vuur aan en breng de massa fruit-suiker-citroensap aan de kook. Laat de massa voor 3 minuten op een zachte vlam koken en blijf met een keukenlepel roeren.

Controleer of de confituur dik genoeg is.

Haal dan de pan van het vuur, voeg de verpulverde amaretti toe, roer goed en het eventuele schuim met een schuimspaan weghalen. Schenk de confituur, nog warm, in gesteriliseerde potten.

Hermetisch afsluiten en omdraaien voor 5 minuten. Laat afkoelen.

Liever deze minder zoete confituur voor 4-5 maanden ongeopend in de voorraadkast of koelkast bewaren.

Genieten met vers, warm brood en een dikke laag boter.