Spaghetti aglio, olio e peperoncino…

Koken, lekker en goed koken, kan een verraderlijk proces zijn. Nooit een recept, het realiseren van een gerecht en de desbetreffende werkwijzen – hoe makkelijk of eenvoudig ze lijken te zijn – onderschatten.

Creëren en de ingrediënten transformeren is nooit eenvoudig en vanzelfsprekend. Niets is banaal in de keuken en als een kok dit niet weet is het geen goede kok.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino is typisch een voorbeeld van een gerecht dat blijkbaar heel makkelijk te maken is maar in realiteit veel valkuilen verbergt.

Er zijn verschillende varianten van het recept, meer of minder geraffineerd en op gastronomisch niveau ontwikkeld. Wat hieronder staat is mijn basisrecept.

Spaghetti, aglio olio e peperoncino, ingrediënten voor twee personen;

200 g spaghetti
100 g olijfolie extra vergine
100 g kookwater
20 g knoflook (drie grote teentjes)
2-3 g chilipeper in vlokjes en een paar snufjes in poeder (op basis van jouw eigen smaak)
20 g peterselie
50 g geraspte parmigiano reggiano
een citroen
zout en witte peper

Weinig ingrediënten, maar van kwaliteit: pasta van harde tarwe op niveau; een lichte, fruitige olijfolie; verse, spierwitte en sappige knoflook zonder kern; platte aromatische bladpeterselie en een biologische citroen voor de contrasmaak.

Kook in ruim, gezouten water de spaghetti tot een paar minuutjes voor dat zij “al dente” is.

In de tussentijd doe je in een brede koekenpan circa 80 g olijfolie; pers, in de olie, de teentjes knoflook en voeg de vlokjes chilipeper toe. Zet de pan op een zacht vuur. Laat het oliemengsel zacht, heel zacht sudderen en de smaak loskomen. Voeg dan in de pan de vers gesneden peterselie toe en een paar schepjes kookwater. Vuur iets hoger zetten en het sausje laten intrekken. Smaak aanpassen met zout en gemalen witte peper. Dit allemaal in 2-3 minuutjes tijd.

Na circa 7-8 minuten de pasta afgieten en aan de saus toevoegen. Nu het moeilijkste, de spaghetti goed mengen met het condiment en de densiteit van de saus bepalen met of, meer water, of een hogere vlam onder de pan.

Vuur uitzetten: parmigiano aan de pasta mengen en al de smaken laten afronden (“mantecatura” in het Italiaans…). Eventueel de densiteit van de pasta aanpassen met het toevoegen van een heeeeel klein beetje kookwater.

Met een microplane de smaak van het gerecht verfrissen met een paar schaafseltjes citroenschil.

Eindelijk de spaghetti aglio, olio e peperoncino op het bord leggen, afwerken met wat rauwe olijfolie, geraspte parmigiano en voor de kleur en de pittigheid een paar snufjes chilipeper poeder.

Gerecht om van te genieten voor de lunch, als diner met een rijke groentegarnituur of transgressief en erotisch rond 12 uur in de nacht.

Walnoten likeur met vleugels…

Ik wil graag met jullie iets moois delen, een recept dat bewaard moet worden tot volgend jaar, rond eind juni, de tijd waarin je onrijpe groene walnoten kan plukken; de tijd waarin de noten met hun bolster nog zacht van binnen zijn, zo zacht dat je ze met een naald kan perforeren, de tijd waarin hun pure smaak en geur kan worden opgevangen in een likeur. De walnoten likeur.

Er zijn duizenden recepten van deze likeur. Wat hier volgt is een van de recepten die ik van mijn moeder heb gekregen, aangepast en geperfectioneerd op basis van mijn smaak en wensen.

Walnoten likeur met vleugels, de ingrediënten:

650 g groene walnoten, schoongemaakt en in kwarten gesneden
750 ml zuivere alcohol 96% (geschikt voor consumptie)
1 opengesneden vanille stok
4 kruidennagels
de schil van 2 biologische citroenen
6 g gebroken kaneelstokjes
een snufje nootmuskaat

Voor de suikersiroop:

450 g suiker oplossen in 750 ml warm water

Leg de kwarten walnoten, het vanillestokje samen met  de citroenschillen, de kruidnagels, de nootmuskaat en de kaneelstokjes in een grote weckpot voorzien van een nieuwe en schone weckring die een hermetische afsluiting kan garanderen.

Bedek alle ingrediënten met de pure alcohol. De pot dicht doen, goed schudden en zet de pot voor 40 dagen macereren in een veilig hoekje van jouw keuken. Elke dag de weckpot schudden en als buiten de zon flink schijnt de pot in de zon leggen omdat de warmte de smaken los maakt.

Jij zult zien dat elke dag de kleur van het mengsel gaat veranderen. Van dag tot dag wordt het mengsel donkerder, uiteindelijk tot een diepzwarte kleur. Mooi om te zien, geeft moed.

Na 40 dagen een siroop maken met de gegeven ingrediënten. Laat de siroop afkoelen. In tussentijd de alcohol 2 keer zeven door een koffiefilter. Alcohol en siroop mengen en dan heb je eindelijk jouw walnoten likeur.

De likeur in mooie en schone flessen doen, hermetisch afsluiten, etiketteren en de smaak laten affineren in een donkere plek voor 4-5 maanden.

Met de gegeven ingrediënten krijg je een likeur met 40% alcohol.

Om te genieten als digestief of als verwarmer  in een van de koude avonden in de winter, na een rijke maaltijd bijvoorbeeld.

Il Bicerin…

bicerin‘Il Bicerin’ is een traditionele drank uit Turijn gemaakt met chocolademelk, koffie, suiker en slagroom. Het wordt geserveerd in hoge, dikke glazen, daarom het dialectale woord ‘bicerin’ (glaasje).

 Ernest Hemingway heeft deze drank op zijn lijst van de 100 dingen die hij van de wereld zou redden. Mits ‘a regola d’arte’ gemaakt is, met een goede selectie van ingrediënten en het juiste evenwicht van de verschillende smaken, temperaturen en consistenties.
 
Het antieke, originele recept van de 19e eeuw is een geheim. Als je wilt kan je mijn recept proberen, je zult er geen spijt van krijgen.
 
De ingrediënten zijn per persoon:
 
70 ml volle melk
20 g chocolade met een cacaogehalte van 85%
2 lepeltjes rietsuiker (6-7 g)
50 ml koffie espresso gezoet met 1 lepeltje rietsuiker (3-4 g)
60 ml vers licht geklopte slagroom (neutraal, zonder suiker).
 
In een pan de pure chocolade laten smelten met de volle melk en de rietsuiker; 6-7 minuten zacht laten intrekken totdat het dik vloeibaar wordt. In de tussentijd maak je de koffie met de espressomachine of – zoals ik – met de oude, traditionele cafetière moka… De koffie zoeten met suiker.
 
Zodra je klaar bent, kan je de drie elementen in laagjes in het glas schenken. Eerst de warme chocolademelk, circa 60 ml; daarna de warme koffie, 50 ml. Vervolgens dek je het af met een laagje slagroom (1 cm).
 
Laat het glaasje voor een minuutje rusten, even alle smaken laten afronden.
 
En… niet mengen tijdens het drinken, anders verpest je de verrassing voor jouw smaakpapillen!
 
Serveren met koekjes zoals zelfgemaakte savoiardi of amaretti. Ideaal om een koude winterse zondagmiddag te verblijden.
 
Genieten!

Le chiacchere…

1959850_522963174485221_562697030_nHet is tijd voor feest en grapjes, tijd voor Carnaval!

In het Latijn klinkt “Carnem Levare” (het wegnemen van het vlees) een beetje dreigend, in verwijzing naar de vastenwet van de Rooms-katholieke Kerk – geen vlees eten in de 40 dagen voor de Eerste Paasdag. Het woord “Carnevale” is wel een stukje beter, nietwaar?

Het zoetsymbool van carnaval in Italië is de “chiacchiere” (kletspraatjes), een dun gegiste deeg gearomatiseerd met o.a. citroen en witte wijn, gebakken in olie en gegeten met veel poedersuiker. Gulzige en zoete transgressie voor de kleinen en de groten.

Doe de volgende ingrediënten in een beslagkom: 500 g patentbloem, 2 eieren en 1 eierdooier, 200 g fijne kristalsuiker, de geraspte schil van een citroen, 100 g zachte boter, een paar snufjes zout om de smaak te versterken, 8 g vanillesuiker, 15 g bakkersgist en circa 150 ml witte wijn.

Meng/kneed alle ingrediënten 10-15 minuten tot het deeg droog en compact is. Eventueel een beetje bloem toevoegen. Laat de massa 2 uur rusten bedekt met een droge doek. Het deeg dan uitrollen tot een dunne laag van 1 – 1½ mm en snijden met een gekartelde deegsnijder in rechthoeken van circa 15 cm x 6 cm.

Vervolgens de chiacchiere frituren in een hoge frituurpan met goede olie totdat ze goudgeel zijn en zwellen. Dan uitlekken in absorberend papier. Olietemperatuur: rond de 170- 175 graden Celsius, constant. De olie mag absoluut niet roken en de “rookpunt” bereiken. Eventueel kunnen de chiacchiere even drogen in de oven voor 5 – 6 minuten, 100 graden Celsius.

Serveer de chiacchiere met poedersuiker aan beide kanten.

De 40 dagen vasten kunnen best even wachten!

Bbq…

BBQBarbecueën is de oudste kooktechniek die er bestaat. Het eerste stuk vlees op het vuur werd rond 400.000 jaar voor Christus geroosterd.

En nu is BBQ synoniem van gezelligheid en gezelschap, vrijheid en gulzig eten. Het schept een band met de gasten aan tafel, het vastpakken van iets lekkers met de handen, het smikkelen, genieten van wijn en samen zijn…

Met de Weber in een van zijn uitvoeringen, een Green Egg of met een eenvoudige tafelbarbecue op gas, kolen of elektrisch. Met de directe of indirecte methode het vlees, vis, aardappelen en groente (vooral heel veel groente!!!) lekker garen op het rooster, met zorg en aandacht. Niet overdrijven met de marinades en het zout, al de smaken afronden met verse kruiden en olijfolie extravergine. Wel oppassen dat de warmte het voedsel niet uitdroogt of -nog erger- carboniseert.

Het schijnt dat het woord ‘barbecue’ (dat zo verleidelijk klinkt) afkomstig is van ‘Barbacoa’ uit de taal van de Taíno; een roosterplaat gebruikt in de 17e eeuw op de Caribische eilanden, waar het vlees gerookt werd om langer het houdbaar te maken.

Zoet, zwoel en verleidelijk…

AmaroneIk las het verhaal van een Italiaanse man, 85 jaar oud.

Hij vertelde dat hij vroeger een vrouw zou verleiden met Champagne, totdat hij de Amarone wijn had ontdekt. Dat was de wijn waarmee hij nu een vrouw zou verleiden, alhoewel
een beetje ongepast nu op zijn leeftijd…

Maar pas op, de wijn bevat 16% alcohol en zal vrouwen wel verleiden en zwoel maken maar meer tot indutten omdat ze zo zwaar is.

Wat een wijn de Amarone: zoet, zwoel en verleidelijk.