“Voor het tweede gerecht dacht ik aan een ontmoeting tussen grond en zee en aan wat de professie van een kok moet zijn: goed, lekker en gezond voeden…”
Grond en Zee: orecchiette, verdurine e scampi
Ingrediënten voor 3 personen:
300 g orecchiette
3 liter water + 18 g zeezout
staarten en karkassen van 6 verse scampi
(= langoustines)
1 liter water voor de bouillon
wortel, ui, bleekselderij
het vruchtvlees van 2 verse tomaten
50 g gedroogde porcini
1 teentje knoflook
1 pepertje
1 courgette
1 venkel
3 groene asperges
honingtomaatjes
olijfolie extra vergine
de schil van 2 citroenen
verse tijm en oregano
xantana
zout en peper
Bereidingswijze:
Bouillon van scampi (fumetto): wortel, ui en bleekselderij in brunoise snijden, in een snelkookpan aanfruiten op een zachte vlam met wat olijfolie; de gebroken karkassen (zonder ogen…) van de scampi toevoegen samen met de kruiden en het vruchtvlees van 1 verse tomaat. Laat de smaak even afronden, ingrediënten bedekken dan met een liter water, pan afsluiten en laten intrekken voor 20 minuten. Bouillon laten afkoelen, 2 keer zeven, op smaak brengen met zout en peper, densiteit bepalen met een puntje xantana.
Verdurine: courgette, venkel en de stelen van de groene asperges in brunoise snijden. Elke groenten apart zacht aanfruiten in wat olijfolie en een paar druppels water. Op smaak brengen met zout en peper. Puntjes asperges stomen en apart bewaren. Groenten mengen met het vruchtvlees van 1 rauwe verse tomaat in brunoise gesneden.
Gedroogde porcini verpoederen met een mixer+hakselhulpstuk.
Basisolie: 100 g olijfolie extra vergine, 1 teentje knoflook en 1 pepertje in een glazen potje doen, dan in de magnetron op half vermogen voor 3 minuutjes. Olie zeven en laten afkoelen.
Citroenolie: 100 g olijfolie en de schil van 2 citroenen in een glazen potje doen, dan in de magnetron op half vermogen voor 2 minuutjes. Olie laten afkoelen.
Orecchiette koken voor 2 minuutjes in kokend en zout water. Vuur uitzetten en de pasta laten infuseren voor nog 7-8 minuten (afhankelijk van haar kooktijd). In tussentijd de staarten van 3 scampi in de basisolie bakken. De andere 3 rauwe scampi in brunoise snijden.
Puzzel afmaken: pasta afgieten en in een pan op een zachte vuur laten springen voor 1 minuutje met olijfolie, alle groenten in brunoise, een paar snufjes porcini poeder, smaak regelen met zout en peper. Vuur uitzetten en de pasta mengen met de blokjes rauwe scampi.
Serveren: pasta in een cilindrische vormpje doen en zorgen dat ze een mooie vorm krijgt. Bovenop de gebakken scampi plaatsen, een puntje (in olie gelakte) asperge en een klein tomaatje licht gebrand met een brander. Blaadjes tijm en oregano voor de kleur en de geur.
Rondom de pasta, de lauwe bouillon en hier en daar een paar druppels citroenolie.
Genieten!