Il ragù alla bolognese…

In een van mijn kookmappen, vol met notities, foto’s en artikeltjes, bewaar ik met veel zorg een kopie van het traditionele recept voor de ragù alla bolognese, in 1982 gedeponeerd via een Notaris bij de Kamer van Koophandel in Bologna.

Hieronder de tekst, door mij in NL vertaald.

Ingrediënten voor 4 personen: 300 g rundvlees grof gemalen (de ‘cartella di manzo’, vleesgedeelte dicht bij de buik van de rund), 150 g ‘pancetta distesa’ (de platte pancetta…), 50 g wortel, 50 g ui, 50 g bleekselderij, 5 lepels tomatensaus of 20 g extract van tomaten, 1/2 glas witte of rode droge wijn, 1 glas volle melk, een beetje vleesbouillon, zout en zwarte peper.

In een terracotta pan (of in een dikke pan van aluminium) de in blokjes gesneden pancetta laten smelten. Wortel, ui en bleekselderij met een ‘mezzaluna chopper’ hakken en zacht laten aanfruiten in het vet van de pancetta. Het grof gemalen vlees toevoegen en laten aanbakken totdat het aan het braden is. Vlees door 1/2 glas wijn uitblussen. Verdun de tomaat met een beetje vleesbouillon en voeg het in de pan. De pan met een deksel bedekken en heel zacht laten pruttelen voor circa 2 uurtjes. Tijdens het koken keer op keer een beetje melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en zwarte peper.

Het is geen must maar wel te adviseren: aan het einde, als de saus klaar is, de afroming (room) van 1 liter volle melk toevoegen.

Een paar aandachtspunten: de ragù moet niet het rood van de tomaten krijgen, alleen de retrosmaak. Belangrijk is het vet van de pancetta die de basissmaak formeert. De room aan het einde toevoegen als de ragù met droge pasta geserveerd wordt. Als je verse tagliatelle maakt (zoals het eigenlijk hoort), dan hoeft de room niet.

Dit is volgens de traditie. Toch zijn er onder ‘ragù alla bolognese’ duizenden recepten te vinden, ieder recept met zijn geheimpjes en trucjes, zijn eigen smaken. Dit is het mooiste van de keuken, de pure anarchie achter het fornuis, de doelstelling: lekkere smaken creëren.

Vertel uw netwerk over ons

Leave A Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *