Een paar dagen geleden was ik in mijn keuken de ragù alla bolognese aan het bereiden en opeens, tussen al die lekkere geuren en geluidjes, kwamen een aantal herinneringen naar boven van mijn stage bij de Librije, een van “les grandes tables du monde”.
Jaren geleden… Ik liep de stage om de nieuwste gastronomische tendensen te zien en mijn zelfreflectie te verscherpen, op zoek naar andere leermomenten. Ik wilde ook Jonnie zien werken, zijn creativiteit voelen en door hem geïnspireerd te worden. Jonnie Boer, een bijzondere kok en een bijzondere man, zo echt en vol is hij met zijn passie voor het vak.
We starten de dag rond 9:00 uur met het gezamenlijk ontbijt. Daarna iedereen heel snel naar zijn bezigheid: de leveranciers ontvangen, de controles en de werkplanning regelen, de schelpen van de coquilles en oesters openen, het vlees portioneren, de aardbei- en tomatengeleien maken, alle grondstoffen destructureren en weer opbouwen in een andere vorm…
De keukenbrigade werd gevormd door jonge getalenteerde koks uit verschillende landen vanuit de hele wereld. Ik keek met respect naar hun inzet en capaciteiten, zo snel en efficiënt zij in hun werk waren. Elke dag hetzelfde herhalen, in stilte met geduld en toewijding, met een enkele, gezamenlijke doelstelling: de gasten van het restaurant verbazen met smaakemoties. De beste soldaat is een kok met het geweer.
Het is geen geheim dat koks beter drinken dan eten: overheerlijk de resten van het wijnarrangement die wij aan het einde van de dag mochten drinken. De maaltijden voor het personeel werden snel bereid door de kok die aan de beurt was. Voedzaam, eenvoudig en bourgondisch eten: een stamppot met worst, kip en aardappelen met appelmoes, kaassoufflétjes en kroketjes met mosterd… Stiekem ben ik een keer naar het centrum van Zwolle gegaan, naar Bakker Bart voor een paar broodjes gezond.
Op een dag werd gevraagd aan de beste kok van de brigade om pasta te maken, spaghetti met ragù. Ik weet zijn naam niet meer, een Oostenrijker met rastahaar en heldere blauwe ogen. Ik zag hem werken en ik dacht meteen aan mijn beperkingen als kok. Ha, die jongen, wat een klap voor mijn eigenwaarde!
En hij, vol enthousiasme, de pan aan het vullen met grof gesneden groenten en olie en boter, een beetje ketjap en een beetje maggi, het gemalen vlees… Tja, de ragù. De pasta was niet te eten! Te lang gekookt en de saus zonder smaak. De Oostenrijker, zo blij en trots op zijn werk, vroeg mij of ik het lekker vond. Mijn antwoord was een volle zachte glimlach en wellicht de grootste leugen van mijn leven: “Het is vurrukkulluk, jongen, heeeeerlijk!!” zei de duivel in mij. En hij, blij als een kind schepte weer een portie op zijn bord.
Wat een revanche voor mij als kok! Oh, ben zo dankbaar voor zijn spaghetti, die heeft mijn ego gered.
Binnenkort ga ik de recept van de ragù alla bolognese delen, de echte ragù.