Een tijdje geleden heb ik meegedaan aan een kookwedstrijd. Ik had zin in een uitdaging, in een confrontatie, een moment van zelfreflectie; weten waar ik sta en waar ik moet gaan. Ook had ik de behoefte om mijzelf te profileren, laten zien wat ik als kok denk en voel. Altijd in beweging blijven in het leven.
In twee uur tijd moesten de 18 kandidaten twee verschillende pastagerechten voor drie personen bereiden: het ene gerecht gebaseerd op de authentieke Italiaanse keuken, het andere gerecht naar vrije invulling.
Een goede kok is net als een schilder: zijn vakmanschap is het doek, zijn rijke fantasie de kwast, de ingrediënten de kleuren. Ik begon de voorbereidingen met het schetsen van de gerechten. Voor de authentieke pasta dacht ik meteen aan een van de symbolen van de Italiaanse gastronomie: de spaghetti al pomodoro e basilico. Een gok. Er zijn van die gerechten waarvan je denkt dat ze zo makkelijk en eenvoudig te maken zijn: het bakken van een eitje bijvoorbeeld, de carbonara saus, de aglio olio e peperoncino… Nee, er is niets makkelijk en eenvoudig in de keuken omdat de zoektocht naar perfectie is een lange, mooie maar ook keiharde weg.
Voor het tweede gerecht dacht ik aan een ontmoeting tussen grond en zee en aan wat de professie van een kok moet zijn: goed, lekker en gezond voeden.
Ik had dus mijn gerechten. Nu de vorm, de smaak, de substantie. Essenties, concentraat van smaken, evenwicht en zuiverheid. Het uitstellen van de ingrediënten en het weer samenstellen. Het proeven en het raden van smaken. Met uiterste zorg deed ik mijn voorproefjes terwijl ik ondertussen de aanpassingen, werkwijzen, ingrediënten en het benodigde gerei noteerde. Ook beschreef ik de recepten in twee talen, Nederlands en Italiaans, een teken van aandacht voor de president van de jury, een Italiaanse man.
De nacht voor de wedstrijd werd ik rond 3 uur wakker. Ik begon te piekeren over wat ik moest doen en wat ik moest zeggen; precies zoals een renner voor de tijdrit, met de ogen dicht alle bochten verbeelden en fantaseren over het beste resultaat, de overwinning. Na een paar uur peinzen in het holst van de nacht, had ik opeens het briljante idee om over iets anders te gaan denken, mijn hockeymeiskes en de volgende belangrijke wedstrijden voor het kampioenschap. Kunnen jullie je voorstellen wat voor soort nacht ik heb gehad. Vreselijk!
’s Ochtends, ondanks de slapeloze nacht, mijn vaste rituelen respecteren met koffie, yoghurt en muesli en een koude douche om de spieren wakker te schudden. Vervolgens aankleden, strijken van de koksbuis en de schort, de laatste controles, de recepten nog een keer doornemen, in de auto stappen om richting Wageningen te rijden.
De ontvangst bij de vakschool was zeer professioneel. De receptioniste ging me uitleggen waar ik moest zijn en ze gaf me haar ondersteuning om mijn tassen en dozen mee te sjouwen naar de kook plek. In de kantine de geur van vers brood pas uit de oven gehaald; jonge meisjes en jongens aan het toetsen op hun telefoons en aan het babbelen over de dag en de volgende lessen. Ah, wat een mooi gevoel geeft de jeugd, de toekomst.
Boven was de eerste groep koks al bezig met de kookwedstrijd. In de zaal een kerkelijke stilte, alleen het geluid van de vorkjes op het bord en het overleg van de jury met gefluisterde woorden. Op de achtergrond, achter een glas, de stille dans van 9 koks rond hun pannen. Er was ook een publiek aanwezig: een paar journalisten, een fotograaf, de familieleden van de koks, een paar studenten en een aantal nieuwsgierigen.
En tja, de jury natuurlijk…Met een blik op ze begon ik al te zweten. Zal dat moment nooit vergeten!
In het algemeen, ben ik net als mijn vader: een pietje precies en nauwgezet in de dingen die ik doe. Soms, geef ik wel toe, maak ik mijn blunders in sommige berekeningen. Het was een uur of 10 toen ik op locatie kwam. De kookwedstrijd begon voor mij (ook door een aantal wijzigingen in het programma) om 14 uur, 4 uur wachten dus. Opeens herinnerde ik me mijn eerste examen op de universiteit, privaatrecht met professor Schlesinger. Om 9 uur stond ik in de rij bij de Aula in Milaan, om 16.10 uur werd ik door een assistent ondervraagd. Zeven tergend langzame uren doodsangst. Ik zei helemaal niks tijdens de ondervraging en moest het examen herhalen. Een slecht voorteken voor de kookwedstrijd.
Alle participanten gingen samen lunchen en het eten werd aangeboden door de scholieren van de vakschool. Een mooi driegangen menu met gepaste wijnarrangement. Een aangename verrassing voor mij omdat ik, toen ik het programma las, dacht aan hooguit een paar broodjes kaas en een glaasje karnemelk.
Eindelijk kwam mijn moment in het zicht, de wedstrijd kon beginnen en ik met mijn munitie afvuren, knallen met de pasta! Ik ging mijn werkruimte voorbereiden, alle apparaten die ik meegenomen had in orde maken en de ingrediënten opstellen.
Opeens begon ik over mijzelf te twijfelen toen ik zag dat mijn directe concurrenten niks hadden meegenomen, alleen zichzelf en hun koksbuis. Een typische Mr. Bean moment. Onbewust werd ik gedomineerd door een negatieve energie, een onnodige spanning. Koken is los zijn, is jezelf vrij voelen. Jouw gevoelens, hoe je jezelf op dat moment voelt, wordt geprojecteerd op jouw werk, jouw gerechten. Alleen als je in die fase bent, gaat alles vanzelf.
Ik werd slachtoffer van mijn onzekerheden maar ook van mijn zekerheden. Een mix van wedstrijdstress en faalangst. Alles ging mis! De tijden, het doseren, de planningen, het ritme van mijn werk, alles. Vooral het eerste gerecht, de pomodoro e basilico. Want op het moment dat ik het gerecht aan de jury ging presenteren vergat ik mijn kleine flesje met de essentie van basilicum. En toen ik die druppeltjes sap alsnog over de pasta besproeide, ging mijn hand trillen als een blad in de wind. Wederom kon ik niet praten… De president vroeg iets over mijn boodschap als kok en ik begon te stotteren over de stijl van Bottura en Ducasse. Ik vermoed dat die man dacht dat ik te veel witte wijn had gedronken tijdens de lunch.
Het tweede gerecht ging beter, wellicht omdat ik niks meer te verliezen had. De presentatie was niet zoals ik vooraf geschetst had, maar de smaken, oh!, de smaken waren wel explosief. Het was wel te laat vrees ik. En ik had een kapitale fout gemaakt: tijdens een kookwedstrijd moet je vooral afvragen wat de jury van jou wilt, wat zijn hun verwachtingen en je daarop aanpassen.
Mijn rug was door de spanning nat van druppels zweet. Ik had alles gegeven maar op een verkeerde manier. En nadat ik in stilte mijn werkplek had opruimt en schoonmaakt, mijn gereedschap weer verzameld in mijn dozen. Ik wist dat het over was… De winnaar van onze groep, de terechte winnaar, werd genoemd en kon ik met vrede weer teruggaan naar mijn autootje.
Ik was leeg, moe, uitgeput en toch blij door de bijzondere ervaring. Elk moment in het leven kan een leermoment zijn. Belangrijk is bewust zijn en leren van je eigen fouten. Fouten maken, altijd fouten maken in het leven, maar nooit dezelfde. En zorgen dat elke verlies een overwinning wordt.
Achter de stuur dacht ik aan hoe mijn lange dag was verlopen. Eindelijk, als bevrijding, een zachte glimlach nam ruimte op mijn gezicht; ik dacht ook meteen aan de volgende dag, aan de volgende uitdaging. Het was goed zo.
Binnenkort ga ik mijn twee recepten met jullie delen.