Er zijn van die mooie volle woorden waarvan de klank overeen komt met de betekenis. Neem bijvoorbeeld het Italiaanse woord ‘zuppo’ en de betekenis ervan: doorweekt, helemaal nat. Of het woord ‘inzuppare’: dompelen in een vloeistof om kletsnat te maken, totaal doordrenken. Nog een ander voorbeeld is het woord ‘zuppa’ wat uit de gotische taal komt en letterlijk ‘een geweekt sneetje brood’ betekent.
Zuppo, inzuppare, zuppa… Soep.
Vroeger was soep niets anders dan een stukje oud brood bedekt door een warme bouillon en grof gesneden groenten. Een eenvoudig gerecht dus, niet moeilijk te bereiden, voedzaam, gezond en gemaakt met de seizoensgebonden ingrediënten die Moeder Natuur kon bieden.
De herinnering aan ‘pancotto’ (gekookt brood) van mijn moeder staat me nog helder op mijn netvlies. Elke woensdag werd het op tafel gepresenteerd en elke woensdag opnieuw vond ik het verschrikkelijk, een martelgang om het bord leeg te krijgen. Ah, de zware trauma’s uit mijn jeugd…
De tijden, smaken, mogelijkheden en wensen veranderen echter zo snel. Aan de ene kant heeft de voedingsindustrie de soepen gereduceerd tot wonderlijke poedertjes verpakt in aseptische zakjes (waar mijn dochter overigens gek op is… ). Aan de andere kant heeft de creativiteit van de meesterchefs dit relatief eenvoudige gerecht getransformeerd tot ware kunstwerken, preparaten met diverse componenten en smaken, die de smaakpapillen verrassen bij elke in de soep gedompelde lepel.
Ikzelf als kok ben gek op alle mogelijkheden die een soep kan bieden. Mijn streven is echter wel om de essentie en eenvoud van het gerecht te bewaren, zonder onnodige toevoegingen. Mijn basis is steevast een krachtige bouillon, de smaakmaker geeft de richting aan het gerecht. De garnituur maakt het bord af met een verschillende structuur en consistentie.
Probeer als je wilt het volgende recept, mijn zuppa di parmigiano, ideaal als starter voor een exclusief diner.
Je hebt nodig: 1 liter bouillon (gemaakt met 1 kg witlof of mooi witte asperges, een teentje knoflook, een puntje gember, nootmuskaat en een half anijsster), ½ liter volle melk, 500 g geraspte parmigiano reggiano, ¼ liter room, ¼ liter witte droge wijn, aceto balsamico tradizionale, olijfolie extra vergine, zout en witte peper.
Laat de wijn in een pan op een zacht vuur voor een derde uitkoken. Voeg dan de bouillon, de melk en room toe en breng deze ingrediënten aan de kook. De geraspte kaas erbij doen en het vuur uitzetten. Laat alle smaken voor zeker een uur in een afgedekte pan intrekken, zonder de soep te roeren.
Zeef dan de soep in een andere pan en warm deze opnieuw zacht op. Laat de soep intrekken tot de gewenste densiteit. Smaak aanpassen met zout en peper.
Serveer de zuppa di parmigiano in mooie hagelwitte borden met geroosterd brood en wat groen of met olijfolie extravergine en hier en daar een paar volle druppeltjes aceto balsamico. Op tafel zelfgemaakte kaasstengels of parmigiano koekjes.
Genieten!