In het algemeen is een recept slechts een thema waarop een intelligente kok telkens weer kan variëren.
Er zijn echter goede en slechte recepten, betrouwbaar en onbetrouwbaar. Recepten die een richting geven en informeren over een bepaald gerecht maar open staan voor variaties en de creativiteit van de maker; recepten die exact zijn als een chemische formule en alleen als je alle stappen volgt, ben je zeker van het eindresultaat.
Recepten die proberen het onmogelijke te doen (hoe kan je het realiseren van een heerlijke risotto, een carbonara of een aglio,olio en peperoncino beschrijven?) én recepten waar de tekst de lezers inspireert met druppels gastronomische en literaire cultuur.
Wat ik altijd doe is een recept zodanig aan te passen aan mijn smaken en kookstijl, dat het volgen van een andermans recept uiteindelijk mijn eigen recept wordt.
Vandaag wil ik graag iets met jullie delen, het recept voor de ‘savoiardi’, de lange vingers die ik regelmatig gebruik voor mijn workshops en kooklessen met vleugels.
Ten eerste de benodigde ingrediënten en keukengerei:
160 g eigeel
150 g eiwit (geen enkele besmetting van eigeel)
150 g suiker
70 g suiker en poedersuiker
50 g patentbloem
30 g aardappelzetmeel
2 vanillestokjes
een keukenmachine met een garde en twee schone, ontvette planeetkommen
een spatel
een kom
een zeef
een paar bakjes
een spuitzak met een gladde mondje rond van 14 mm
een bakplaat
bakpapier of silicone matje
een deegschraper half rond
Begin met het machinale kloppen van het eigeel samen met 100 g suiker en de merg van een vanillestokje op het hoogste toerental voor zeker 14-15 minuten. De massa moet licht geel en schuimend zijn.
In de tussentijd meng je in een bakje 75 g suiker met de merg van een vanillestok (vanillesuiker). Afdekken en apart bewaren.
Bedekt met een vel slagersfolie de geklopte eigeel en apart zetten; vervang de planeetkom, maak de garde schoon en begin het kloppen van het eiwit op een gemiddeld toerental. Voeg langzamerhand, beetje per beetje, 50 g suiker toe en breng het toerental van de keukenmachine naar de maximale snelheid. Klopt het eiwit voor zeker 12-13 minuten totdat ze glad, compact, stevig en niet korrelachtig zijn. Ook het geklopte eiwit bedekken met een vel slagersfolie en apart zetten tot het gebruik.
De twee poeders patentbloem en aardappelzetmeel samen mengen, in een kom zeven en nog een keer zeven totdat ze uniform en luchtig zijn.
Verwarmt in tussentijd de oven op 220 graden Celsius op statische modaliteit.
Nu de uitdaging om de 3 componenten samen te voegen (‘familie maken’): meng met een spatel een derde van het geklopte eiwit met het eigeel met een delicate maar ook zekere beweging van de spatel, van onder naar boven; voeg een derde van de poeders en blijven mengen, nog een derde van het eiwit en vervolgens de rest totdat de massa glad, uniform en luchtig is.
Verplaats met de deegschraper het beslag in een spuitzak met een spuitmondje rond van 14 mm en spuit op een bakplaat bedekt met ovenpapier (of liever een silicone matje) een aantal banen van 12-13 cm lang, 3-4 cm van elkaar af.
Besprenkel het beslag van de lange vingers met vanillesuiker en een dunne laagje poedersuiker. De vanille zal de koekjes extra smaak geven en hun appetijtelijkheid verhogen.
De suiker zal voor een barrière zorgen tijdens het bakken tegen de waterdamp en op zo’n manier zullen de koekjes hun luchtige structuur behouden.
De ovenplaat in de oven doen op 200 graden Celsius en de lange vingers bakken voor 10-12 minuten totdat ze hazelnootgoud van kleur zijn. Heel belangrijk in deze fase is om het bakproces in de oven te moduleren. Voor de eerste 4-5 minuten dient de oven dicht te zijn om het vocht te laten verwerken in het souffleren proces (vocht in het algemeen drukt het beslag om hoog). Daarna, de oven 6-7 minuten iets open laten met een stukje papier of gevouwen aluminium folie om te zorgen dat het vocht eruit de oven gaat.
Als de koekjes goed gebakken zijn, de oven uitzetten, de deur openen en de koekjes op de ovenschaal laten afkoelen.
Voor het serveren de lange vingers besprenkelen nog met een snufje sneeuw poedersuiker.
Genieten!