En dan nu… mijn recept voor het brood volgens de indirecte methode. Het is een basisrecept, door mij een aantal keer getest.
Uiteraard is er een aantal variabele factoren in het spel; het type bloem dat je gebruikt, de kneedmachine (als je die hebt…), de temperaturen, de tijden, de oven… Probeer het recept totdat je tevreden bent over het resultaat. En als het is gelukt, wees dan trots op jezelf, omdat je iets bijzonders hebt gemaakt; jouw eigen brood.
Brood volgens de indirecte methode, de ingrediënten:
765 g gerijpte voordeeg (biga)
0,507 kg patentbloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,300 kg water plus nog een derde voor eventuele gebruik
(totaal: 0,456 kg water op kamertemperatuur)
20 g zout
6 g honing
Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine en voeg 100 g water toe. Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental en begin de bloem te binden met het water. Na een paar minuten voeg je de voordeeg toe en meng je de twee degen voor 3 à 4 minuten samen totdat je een compacte massa krijgt. Voeg de honing toe (de honing – net als mout – activeert het gist).
Begin het kneedproces van alle ingrediënten (behalve het zout en een derde van het water) in een hogere versnelling van de machine voor 7-8 minuten. Dit is essentieel voor de juiste glutenvorming, dus voor een lekker plastisch deeg. Het water, zeg maar 200-250 g, afhankelijk van de absorptiegraad van het bloem, langzamerhand aan het deeg toevoegen.
Zout aan het einde van het kneedproces en (indien nodig) een gedeelte van het restant water toevoegen, totdat het deeg glad, homogeen is en niet meer plakt aan de metalen deegkuip.
Wanneer je een vliesje van een deegstukje kunt trekken weet je dat het deeg goed gekneed is. De ideale deegtemperatuur is tussen de 26 en 27 °C.
Laat het deeg dan 30 minuten rusten op kamertemperatuur, bedekt het met een schone doek.
Nu het moeilijkste en het mooiste van de broodbakkunst; een vorm aan het deeg geven, het deeg open en dichtdoen, open en dichtdoen… het brood zo mooi met jouw eigen handen vormen, met kracht en aandacht. Een lange of korte baguette, een ciabatta, een bol, wat je het mooiste vindt… Of zoals ik het gedaan hebt, kleine broden van 500 g elk.
Als je klaar bent met het vormen, dient het deeg weer te rijzen voor 60-70 minuten (narijzen) bedekt door de doek (de functie van zo een simpele schone doek is essentieel als beschermer van het deeg…).
Zet alvast de oven op de hoogste temperatuur stand met daarin een bakje water (de stoom zorg voor een mooie korstvorming en glans op het brood). Snijd de bovenkant van het deeg, vlak voor het in de oven gaat, in met een scheermesje of een scherp mes (in kruisjes).
Doe het brood dan in de oven (iets onder het midden van de oven, de warmte moet afdalen op het brood en hem volledig bedekken, boven en onder en overal…) en de temperatuur onmiddellijk terugbrengen naar 210 graden. Baktijd: circa 40 minuten.
Het brood is klaar als je met de hand tegen de onderkant klopt en het hol klinkt.
Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.
Het brood is zeker een week te bewaren als je het bedekt met de gebruikelijke doek. Voor het serveren is het aan te raden het brood nog enkele minuten in de oven te zetten bij 180 °C.
Buona Pasqua a tutti voi!
(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2006. Hands for bread, oil on canvas)