Het maken van brood volgens de indirecte methode begint met het bereiden van het basiselement, de ‘voordeeg’, ook ‘biga’ of ‘sponge’ genoemd.
Voordeeg is niets anders dan een vrij stug deeg, gemaakt van bloem, water en gist in bepaalde verhoudingen (100% bloem – 50% water op kamertemperatuur – 1% biergist).
Na wat kort kneedwerk en een lang rijzing proces wordt een sterke, actieve en rijpe ‘starter’ verkregen, die in tweede instantie aan het brooddeeg wordt toegevoegd voor de laatste verwerking.
Het voordeeg verbetert en versterkt de kwaliteiten, de smaak en geur, de houdbaarheid en de verteerbaarheid van het brood.
Hieronder mijn recept voor het voordeeg.
Als je een kneedmachine/foodprocessor hebt, prima.
Zo niet, dan kun je met je handen het deeg kneden. Dit kost alleen wat meer kracht en tijd.
Ingrediënten:
0,510 kg patentbloem (ik gebruik de patentbloem van Krijger Molenaars)
0,255 kg water op kamertemperatuur
7 g verse biergist
Los de biergist op in een kommetje met een beetje lauw water.
Doe de patentbloem in de metalen deegkuip van de kneedmachine. Voeg daarna de opgeloste biergist toe.
Zet de kneedmachine aan op het laagste toerental. Begin het kneedproces met het mengen van de patentbloem en het water. Kneedduur: 2-3 minuten (de biga moet niet te lang gekneed worden).
Maak met je handen een bol van het voordeeg. Verplaats het dan in een plastic bak. Bedek het voordeeg met plasticfolie of een schone witte doek.
Het rijpe voordeeg moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt. En, heel belangrijk; het voordeeg moet een zuur aromatische (naar yoghurt ruikende) geur hebben. Dit in verband met de melkzuurgisting.
Laat het deeg 18 uur rijzen op een tochtvrije plaats op een kamertemperatuur van (circa) 20-21°C, daarna is het voordeeg klaar en kan het gebruikt worden voor het maken van brood volgens de indirecte methode.
(In de foto een oeuvre van Safet Zec, 2001. Bread, oil on canvas)